석우연담(石愚硯談)

격화훈향법

제5회 한국향도협회 향도 자격증 시험 공지

국내 최초로 향도 자격증반을 운영해온 한국향도협회는 부산여대에서 개설한 향도반 수업을 지난해 성황리에 마쳤다.

2018년 향도 자격증 시험에도 부산여대에서 이수한 팀의 응시자가 많아서 시험 장소를 부산에서 하게 되었다. 따라서 서울과 지방 응시자들은 부산에서 특강과 시험이 있음을 알린다.

일자: 4월13일 금요일

시험: 10:00~12:00
특강: 13:00~15:00
향회: 15:30~17:30

초대특강:
潘奕辰반혁진
중국관리과학연구원 향문화연구소 소장
월간 잡지 《香事》 출판사
저서: 《香生活》2013
          《潘奕辰講沉香》2014
TV체널 《奕辰有约》
아동향문화 교재 출간

특강 내용:
1.향문화 발전사
2.합향의 예술
3.품향회

문의 02-581-6535

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산화와 발효에 대하여 질문하시는 분들이 많습니다. 산화는 무엇이고 또 발효는 무엇이냐는 것이지요. 공기 중의 산소와 물질이 만나면서 변하는 것을 통칭해서 산화라고도 하고 발효라고도 합니다.

굳이 구분을 하자면 변화하는 과정에서 미생물이 작용하면 발효이고 미생물의 작용 없이 물질 자체의 효소가 산소를 만나서 변화하면 산화라고 할 수 있습니다. 이 과정에서 산소의 역할은 절대적입니다. 만약에 밀봉을 하거나 산소가 아닌 질소 등을 주입하면 산화는 거의 일어나지 않습니다.

예를 들면 과자봉지 등에 질소를 주입하는 것은 파손을 막기 위함이기도 하지만 주요한 목적은 제품의 변질을 막기 위함입니다. 보이차에 있어서 산화(발효)는 어떤 것일까요. 아시다시피 보이차는 생차와 숙차로 나누어집니다. 숙차는 일차 가공이 완료된 보이생차 원료를 쌓아두고 물을 뿌려 미생물의 활동이 왕성하도록 조절하면서 단기간에 차를 푹 익게 만든 것이라고 할 수 있습니다.

확실히 발효라는 공정을 거친 차이지요. 그런데 생차는 여러 가지 의미에서 약간 애매할 수 있습니다. 찻잎을 채엽하여 위조 과정을 거친 뒤 살청을 하는데 일단 채엽하는 순간부터 찻잎은 변화의 과정을 거치므로 살청 전까지 이미 약간은 산화가 일어났다고 할 수 있습니다. 다음으로 가마솥에서 차를 덖는 살청이라는 과정이 있습니다. 살청은 원래 찻잎의 산화(발효) 요소를 정지시키는 의미가 있습니다.

녹차는 처음 제조할때부터 산화(발효) 요소를 완전히 제거합니다. 홍차도 발효과정이 끝나면 살청(홍청)을 통해 산화(발효)의 가능성을 제거하고 완성품을 만드는 것입니다. 이것으로 그야말로 모든 제조 공정이 끝나는 것입니다. 그런데 보이 생차는 살청을 하지만 녹차처럼 300도 전후의 고온에서 하는 것이 아니라 120도 전후의 저온 살청입니다. 여기서 중요한 것은 살청 후 찻잎 속의 수분 함수율입니다.

녹차는 4%로 전후로 완전히 마른 상태이지만 보이생차는 햇볕에 말려도 12% 전후의 수분이 아직 찻잎 속에 남아 있습니다. 이순신 장군의 “신에겐 아직 12척의 배가 남아 있습니다.” 라는 비장한 문장과도 연결이 되는데, 이 수군이 아니라 수분이 대 역전 아니 후 발효(산화)의 여지를 남겨 놓은 것입니다. 그래서 세월이 경과함에 따라 산화(발효) 요소들과 결합하여 느리지만 서서히 변해(익어?) 가는 것입니다.

제가 ‘당년호차(當年好茶)’와 더불어 오운산의 경영이념으로 새운 ‘경년신차(經年新茶)’는 이러한 보이차의 특징을 오랫동안 나름대로 연구하고 고민한 끝에 내린 결론입니다. 보이차는 매년 새로운 맛으로 다시 태어납니다. 5년 된 보이차와 50년 된 보이차는 완전히 다릅니다. 녹차나 홍차가 그렇듯이 대부분의 차들은 출시될 때의 맛을 표준으로 합니다. 그 맛이 변하면 변질된 것으로 간주합니다.

최근엔 백차나 오룡차 등도 노차들이 시장에 출현하고 있지만 이러한 개념의 변화를 이끈 것은 보이차라고 저는 생각합니다. 이러한 변화의 과학적 설명은 제가 전문가가 아니라서 어려운 면이 있습니다. 과학적으로 잘 설명되지 않는 부분도 있습니다. 그러한 부분은 그 분들의 몫으로 남겨두고 저는 제가 만들고 싶은 차를 만드는 것에만 열중할 생각입니다.

이세상의 모든 물질은 변화합니다. 사람이 늙어가는 것도 일종의 산화이고 발효라고 할 수 있습니다. 발효도 좋은 쪽으로 진행되면 익어가는 것이고 나쁜 쪽으로 진행되면 부패입니다. 익어 간다는 것은 또 어떤 의미일까요! 자칫 TV 뉴스에 자주 나오는 부패분자가 되지 않으려면 안팎으로 스스로를 잘 관리해야 되지 않을까 싶습니다.

진제형이 최해철에게 위챗으로 보낸 글

사장님, 글 고맙습니다. 아마도 제가 만나 뵙고 찬찬히 설명을 드려야 하겠지만, 일단 글로 설명을 드리겠습니다. 저도 아직 일부분에 대해서는 가설이므로 실제적인 연구가 필요하긴 합니다.

1) 살청시의 솥의 온도는 중요하지 않습니다. 중요한 것은 차엽의 온도인데, 차엽 온도가 75 ~80도 이상이 넘어가면 차엽 내의 산화 효소인 폴리페놀옥시데이스 등 모든 산화효소는 실활 됩니다. 만약 120도의 온도로 적은 차엽을 넣고 오랫동안 살청을 한다면 효소는 대부분 실활을 하게 됩니다.

그리고 쨩유화교수의 차과학 개론 366페이지에 보면 대부분의 녹차 살청에서도 효소의 20%정도는 잔류를 한다라고 되어 있습니다. 다시 말해 녹차와 보이생차의 살청에는 큰 차이가 존재하지 않는다고 저는 보고 있습니다.

2) 녹차의 수분 함량과 보이생차의 수분 함량의 차이를 말씀하셨는데요, 사실은 수분함량은 거의 의미가 없고 수분활성도가 중요합니다. 물론 두개는 관계는 있습니다만, 수분활성도가 일정 수준 이하(0.85이하)이면 효소는 작용을 할 수 없습니다. 제가 파악하기에 녹차나 보이생차나 수분활성도는 0.85이하이어야 합니다. 그렇지 않으면 습창보이차가 됩니다.

3) 그렇다면 녹차는 변화가 전혀 일어나지 않을까요? 녹차나 보이생차나 모두 동일한 변화를 거칩니다. 이는 산소의 존재하에서 발생하는 산화인데, 효소가 관여하지 않으므로 '비효소적 산화' 또는 '자동산화 - autooxidation'이라고 표현합니다. 녹차도 서서히 서서히 변화하는데, 카테킨 류가 서서히 테아플라빈 쪽으로 산화 중합됩니다. 단 효소가 없으므로 속도는 서서히 일어납니다

.4) 만약에, 만약에 효소가 살아 있다면 어떤 현상이 벌어질까요? 효소는 반응 속도를 엄청나게 빠르게 만듭니다. 효소의 작용은 반응의 유무를 결정짓는 게 아니라 반응속도만을 조절합니다. 단 반응 속도를 아주 아주 빠르게 만들어 버립니다. 만약 보관중인 건조된 보이생차에 산화효소가 작용을 한다면 그 잎은 빨간 색으로 변할 것입니다. 이를 홍변이라 합니다. 보이생차를 오래 두어도 홍변은 일어나지 않습니다. 이게 바로 아주 명확한 증거입니다.

보이생차 우린 엽저를 보면 방금 만든 것임에도 홍변된 부분이 보일 것입니다. 이는 살청되기 전에 세포의 파괴에 의해서 효소에 의한 산화 즉 홍변이 되었기 때문입니다.

하지만 보관 중에는 홍변이 발생되지 않습니다. 왜냐하면 효소가 있더라도 작용을 할 조건이 되지 않기 때문입니다.

* 오늘부터 다섯편에 걸처 ‘보이차의 산화(발효)에 대하여’ 저와 중국 상하이 립톤 회사의 연구원으로 계신 진제형님과 토론한 내용을 멍하이 일기로 올려드리겠습니다. 박홍관 선생님이 새롭게 보이차 전문잡지로 출간하신 ‘다석’ 특집 기사로 올린 내용인데 보이차의 진화에 대하여 함께 공부해보고자 합니다.

 유러산에서

유러산((攸乐山)을 다녀왔습니다. 고육대차산 중에 하나인 유러산은 징홍(景洪)에 근접해 있어서 비교적 접근성이 좋습니다. 이우를 비롯한 다른 지역은 모두 멍라현(猛臘縣)에 소속되어 있습니다. 멍하이에서 징홍을 거처 두 시간 정도 거리에 있는 유러산에는 지눠족(基诺族)이라는 소수민족이 살고 있습니다.

중국의 56개 민족 중에서 맨 마지막으로 정식 등록된 소수민족으로 크고 굵은 귀걸이를 하기로 유명합니다. 인구는 다 합해서 이만명 정도로 추산되는데 유러산 기슭을 중심으로 48개 마을에 집중되어 있고 징홍 등 다른 지역에도 소수가 살고 있습니다. 이곳에 지눠족이 집중적으로 살고 있어서 유러산을 지눠산(基诺山)이라고도 합니다. 가끔 다른 산으로 착각하시는 분들이 있는데 가보면 바로 압니다...ㅎ

먼 옛날 제갈량이 남방 하여 윈난 일대를 정벌하고 이곳 일대에 차 씨앗을 심고 병사들을 남겨 살게 했으며 지금의 지눠족은 그때 남겨진 병사들의 후손이라는 설이 있습니다. 그래서 지금도 매년 공밍(孔明)산에서는 차나무를 기리는 제사를 지내고 있습니다. 그리고 죽통차(竹筒茶)와 차 순을 반찬으로 만들어 먹는 랑빤차(凉拌茶) 등이 이곳의 특산품이기도 합니다.

유러산의 여러 곳에서 고차수가 조금씩 나오는데 가장 크고 유명한 곳이 롱파(龙帕), 롱마, 파라이 등입니다. 많이 알지진 곳은 비교적 길이 잘 닦여진 편이지만 대부분 아이화(矮化)차라고 부르는 주간을 잘라버려서 다시 자란 나무들 위주이고 진정한 고수차를 보려면 이우의 고수차 산지처럼 원시삼림 깊은 곳으로 두 세 시간 산행을 해야 합니다.

이번에 저희가 찾아간 곳은 시쥬에이산(石嘴山) 자락으로 마침 도부장의 친척이 살고 있어서 환경도 확인 할 겸 방문하였습니다. 도로변엔 대부분 고무나무 숲입니다. 더러 고무나무 숲 아래에 가꾸어진 대지 차밭이 보입니다. 고무나무는 생산량을 높이기 위해 유황 비료를 많이 쓰는데 차나무에는 좋지 않은 영향을 끼칠 수 있습니다. 가급적 이런 종류의 차들은 마시지 않는 것이 좋습니다.

가격도 1키로에 삼 사십 위안 정도입니다. 빠야촌(巴亞村)에 도착해서 간단히 점심을 해결하고 산행을 시작합니다. 자동차는 더 이상 진입할 수 없는 험로라서 오토바이를 타고 20분정도 달립니다. 산을 오르는 가장가까이 까지는 최대한 교통편을 활용하는 차원입니다. 울퉁불퉁 산길을 오토바이 뒤에 앉아서 가기도 쉽지는 않습니다. 특히 협소한 산길에는 나뭇가지나 잡초들이 길가로 처져 있습니다.

먼 산 경치만 보고 가다가는 오토바이 기사가 고개를 갑작스레 숙일 때 사정없이 나뭇가지 회초리를 맞을 수 있습니다. 마치 코미디의 한 장면이 연출될 수도 있으니 조심하셔야 됩니다. 어쩌다 눈이라도 찔리면 종일 눈물을 흘릴 수도 있는데 기사를 원망할 수도 없고 난감합니다...ㅎ

산길은 늘 그렇듯이 호젓합니다. 토양은 전체적으로 황토가 많은 편이지만 한국의 여느 산이나 큰 차이는 없습니다. 산길 중간 중간에 산죽도 있고 이름 모를 야생화들의 향기와 지저기는 새들의 정겨운 노래 소리가 기분을 상쾌하게 합니다.

산행을 시작한지 두 시간여 그야말로 동에 하나 서에 하나 고차수들이 보입니다. 차나무가 집중된 곳이라 봐야 30여 그루입니다. 밀림 속에서 자란 고차수들은 대부분 굴기는 가는 편이지만 키는 아주 큽니다. 보통 10여 미터 정도인데 사람이 올라가기가 어려워서 차나무 꼭대기를 당겨서 채엽하기 좋게 적당히 구부려 놓은 것들도 보입니다.

좀 더 굵은 나무는 구부러지지 않아서 아래 둥치를 반쯤 잘라 놓은 것도 있습니다. 신기한 것은 원시삼림 곳곳에 한그루 씩 흩어져 있는 나무도 모두 주인이 있답니다. 이 깊은 산중에 있는 차나무를 어떻게 지키고 관리하느냐니까 맨 처음 차나무를 발견한 사람이 주변에 잡목들을 제거하면 그 나무는 그 사람 소유가 된답니다. 차나무를 숭상하는 민족이라서 그런지 일단 손질한 흔적이 있는 차나무는 절 때 다른 사람이 채엽하지 않는답니다. 생잎 맛이라도 보려고 하는데 고수차는 아직 싹도 보이지 않습니다.

이곳은 4월말이나 되어야 채엽을 시작한답니다. 가격을 물으니 생잎 1키로에 삼사백 위안 정도라니까 모차로 만들면 1500위안 한국 돈으로 삼십만원 가까이 됩니다. 이우의 다른 지역에 비하면 아직 높은 가격은 아닙니다. 차가 나올 때 쯤 다시 연락하라고 하고 하산합니다.

호흡의 예술, 향도의 세계로 초대합니다!

사람은 호흡을 시작하는 순간부터 생生이 시작된다. 호흡은 사람의 생존에 매우 기본적인 조건으로 숨을 쉬지 않는 사람은 없지만, 누구나 다 같은 호흡을 하는 것은 아니다. 질 좋은 호흡을 하는 사람은 건강하고 행복한 삶을 누릴 수 있다. 여러 수행법에서 호흡에 대해 강조하는 데는 그 이유가 있는 것이다. 그렇다면 어떻게 질 좋은 호흡을 할 수 있을까?

이 책 <호흡의 예술 향도>는 질 좋은 호흡을 누릴 수 있는, 편안하고 즐거운 방법인 향도에 대해 자세하게 알려준다. 향도의 주재료가 되는 침향沉香은 매우 귀한 재료이다. 동남아 지역의 몇몇 수종의 나무가 세균에 감염되었을 때 자연적으로 만들어지는 것으로, 예부터 황금보다 비싸게 거래되었다.

향도는 침향, 단향, 기남 등의 자연적인 재료로 향을 내고 맡는 법을 예술적으로 체계화한 것이다. 동양에는 서양의 향수 역사보다 오랜 향 사용의 역사가 있으며, 그 정점에는 향도가 있다. <호흡의 예술 향도>는 동양의 현대인에게조차 많은 부분 잊혔으나, 어느 시대보다 우울증과 불안이 만연한 이 시대에 꼭 필요한 향도의 세계로 이끌어 주는 책이다.

매일같이 반복되는 일과 스트레스, 사람들과의 관계, 보살펴야 할 가족, 그 어느 하나도 번뇌가 아닐 수 없다. 잠시라도 모두 던져 버리고 어디론가 떠나고 싶으나 쉽게 떠날 수도 없는 것이 현실이다. 이런 각박한 일상에서 어떻게 명상을 할 것인가?… 향과 함께 편안하게 호흡을 하면서… 나我를 다스리는 행복한 여정… 바로 그것이 향도다!

-작가 서문 중에서

현대인에게 필요한 향도

저자는 오랜 시간 향도 교육을 하며, 향도가 현대인에게 매우 알맞은 수행법일 뿐 아니라 꼭 필요하다는 확신을 갖게 되었다. 향도는 호흡으로 시작하여 몸을 건강하게 만들고, 마음 수행을 하는 편안하고 즐거운 방법이다. 홀로 침묵하는 것을 낯설어하는 현대인들에게 지루하거나 부담스럽지 않으면서 고요하게 자신을 바라볼 수 있게 한다.

특히 향 명상을 하면 평정한 마음을 지니게 되어, 만물을 자연 그대로 바라볼 수 있을 뿐 아니라, 내면 깊은 곳의 진정한 나를 만나게 한다. 이 책 <호흡의 예술 향도>은 향 명상을 위한 올바른 방법, 올바른 재료 선택 등의 친절한 안내자로써의 역할을 충실히 한다.

내용 요약

향도 입문자도 이 책을 통해 충분히 첫걸음을 뗄 수 있도록, 향도란 무엇인지, 그 역사적·문화적 배경은 무엇인지, 연습을 어떻게 하는 것인지 등이 자세히 알려준다.

우선 한중일 동양 삼국을 중심으로 향 사용의 오랜 역사를 살펴보고, 또 향 사용에 의미를 부여하고 체계화한 세계 3대 종교와 유가, 도가에서의 향 사용에 대해서 알아본다. 향 사용의 정점에는 침향, 기남 등을 사용한 향도가 있으며, 옛 상류층과 문인들에게 어떻게 사랑받아 왔는지 그림과 한시 등의 풍부한 사례로 소개한다.

옛 자료들에서도 확인할 수 있다시피, 향도는 비단 향을 맡는 데서 그쳐서는 안 된다. 향으로 호흡을 관찰하며, 이로써 자기 자신을 보는 데까지 나아가야 한다. 호흡을 관찰하는 방법은 ‘비관鼻觀’이라 하며, 이는 마음 공부의 매우 적절한 방법이다.

또한 향도를 하는 데 필요한 도구인 향로, 향합, 향도구, 각종 향 등의 최상품들을 실물 사진으로 제공하며 설명하여 이해를 돕는다. 부록으로 옛 문인들의 향시 18수를 소개한다.

[목차]

제1장 향을 듣다

제2장 향의 역사

인류 초기의 향

향과 종교

중·한·일 향 사용의 역사

제3장 향도와 비관

향회

격화훈향법

비관

제4장 향 즐기기

향전

선향

향 만들기

제5장 향로와 향도구

향로

향합

향도구

제6장 향의 종류

침향

기남

단향

기타 향

제7장 향과 문화생활

향과 차

향과 예술

부록 향시 감상

[저자 소개] 정진단

중국 대련이 고향이며, 길림사범대학 교육학과 중국문학을 전공했다. 1996년부터 중국 광동에서 차茶 공부를 시작하였으며, 중국 고급평차사이기도 하다.

위빠사나 수행을 하며 향도香道와 향 명상을 연구하고 있다. 이루향서원 원장, 한국향도협회 회장으로 활동하고 있으며 중국과 한국의 문화교류에 힘쓰고 있다.

저서로 《중국향도》, 《호흡의 예술 향도》 등이 있다.

새알 만드는 아이

오늘이 정월대보름입니다. 이곳 멍하이에선 ‘위엔샤오지에’(元宵節)라고 부릅니다. 집집마다 한국의 동지처럼 탕위엔(汤圆)이라는 찹쌀로 빗은 새알을 끓여 먹습니다. 그런데 팥이 들어가지 않아서 멀건 맹물에 새알만 둥둥 뜨는데 여기에 벌꿀 등을 첨가해서 먹습니다. 맛은 그냥 그저 그렇습니다. 한국 풍습처럼 나이 수대로 먹으라면 괜히 나이 먹었다는 생각이 드는 맛이랄까요...ㅎ

다른 가게는 대부분 문을 닫았지만 저희는 정상적으로 출근했다가 조금 빨리 퇴근하여 집안에서 직원 아이들이랑 새알도 빗고 모처럼 한가한 오후를 누렸습니다. 이곳 멍하이는 태족자치주인지라 원래는 다른 소수민족들처럼 정월대보름은 따로 쇠지를 않습니다.

대보름 불꽃놀이

대보름이 한족의 명절이지만 ‘한화’ 라고 부르는 전 중국인민의 한족 화 정책에 따라 신정과 구정 그리고 추석 등을 공휴일로 정하여 같이 쉬는 것입니다. 그런데 소수민족 그들의 명절은 또 따로 쇱니다. 또한 각 소수민족들마다 명절이 다르기 때문에 멍하이의 어떤 달은 한 달이 쭉 명절로 이어지는 경우도 있습니다. 한족 명절에 초대받고, 태족 명절에 초대받고, 하니족 명절에 초대받고, 서로가 서로를 초대하여 먹고 마시고 놀다보면 그냥 한 달이 후딱 지나갑니다...ㅎ

그래서 멍하이는 다른 어떤 지역보다도 행복지수가 높을 것 같다는 생각도 해봅니다. 그러나 일을 해야 하는 저의 입장에서는 어떨 땐 참 난감합니다. 다행히 저희 직원들은 각종 명절에 상관없이 출근하고 특히 도부장은 제가 있는 동안에는 쉬는 날도 없이 잠잘 때 빼고는 온종일 함께합니다.

천성이 부지런하고 깐깐한 도덕선생님 스타일이라 조금만 삐뚤어도 가만히 보고 있질 못합니다. 어떨 땐 나도 하루 쉬고 싶은데 아침 일곱 시만 되면 다섯 살배기 아들 녀석이 방문을 활짝 열고 축구하자고 깨우고 아침을 먹고 나면 직원이 먼저 서둘러 차에 시동 걸어놓고 기다리고 있으니 꼼짝없이 출근입니다.

 여기서 대충 어정어정하다가 직원에게 얕보이면 모든 게 수포로 돌아갈 것 같은 강박 관념도 있습니다. 멍하이에서 유일하게 한국인 이름으로 정식 오픈한 가게이고 줄 곳 생활하고 있어서 어딜 가나 눈에 뜨입니다. 자칫하면 가십거리가 될 수도 있어서 늘 조심스럽기도 합니다. 반면에 이 모든 상황이 저에겐 오히려 기회이기도 합니다. 저만 매사에 착실히 생활하면 모든 것이 플러스알파가 되어 돌아옵니다.

 원래 잡놈인 제가 이곳저곳에서 고수차 시음할 때 운 좋게 산지를 몇 번 맞추었더니 보이차 도사로 알려지고, 아직 중국어가 완전치 않아서 말 수가 적은 것인데 천하에 점잖은 사람으로 소문이 났습니다...ㅎ

보름달처럼 풍성한 저녁을 먹고 달이 뜨는 시점에 맞추어 직원들이랑 준비한 조그마한 폭죽을 터뜨려 보았습니다. 다른 집에서 워낙 요란하게 터뜨려서 깜짝깜짝 놀라며 불을 붙이고 새까만 하늘에서 빛으로 산화하는 불꽃들을 가만히 응시하였습니다. 그 너머로 멍하이의 달이! 대보름달이 솟아오릅니다.

가족들 생각이 우선 날 것 같은데 머릿속엔 온통 오운산 생각뿐입니다. 그래서 가족들에게 더 미안합니다. 다행히 잘 자라준 딸들, 불편한 몸으로 출근하고 있는 아내, 그리고 엄마! 어머니!...

이번에도 바쁘다는 핑계로 코빼기만 비추고 이역만리 타국에 와서 보름달을 마주하니 갑자기 엄마! 어머니 생각이 납니다. 이 나이에 무슨 청승 서럽게 엄마라지만 저는 아직도 구순 어머니를 그냥 엄마라고 부릅니다. 아직도 반말로 말하고 때론 어거지도 부립니다. 그럴 때 마다 어머닌 저 녀석 언제 철 더냐고 나무라시지만 그냥 웃어 주십니다.

오늘은 대보름 바이주를 한잔 했더니 이야기가 자꾸 엉뚱한 방향으로 갑니다. 그야말로 일기가 되어버렸네요. 다음 편엔 좀 더 알찬 내용으로 인사드리겠습니다. 충성!

화주량즈 야생차 새싹

야생차(野生茶)의 사전적 정의는 ‘산이나 들에서 저절로 나서 자라는 차’를 의미합니다. 아무리 오래된 차나무라도 옛날에 누군가 심은 것이라면 야생차는 아니라는 것이지요, 펑징의 상주칭(凤庆县香竹箐)에 있는 수령 3200년의 세계차왕수도 재배형으로 알려져 있습니다.

현재 발견된 가장 오래된 야생차는 쩐위엔(镇沅) 치엔지아짜이(千家寨)에 있는 수령 2700년의 야생차왕수와 멍쿠 대설산에서 최근에 발견된 수령 2500여년의 야생차 등이 있습니다.

야빠오(아포)와 야생 고수차

그 밖에도 푸얼의 쿤루산(困鹿山 주변에 있는 천년 야생차 군락과 시쐉반나(西雙版納)의 화주량즈(滑竹梁子), 뢰이다산(雷達山) 일대에 흩어져 있는 야생차 등이 있습니다. 이미 알려진 야생차 이외에 아직도 발견되지 않은 야생차들도 많이 있을 것이므로 이곳 윈난성은 이제 전 세계에서 공식적으로 차의 발원지로 인정받고 있습니다.

한때 인도와 차의 원산지 논쟁이 있었지만 이러한 차들이 발견되면서 논쟁의 종지부를 찍었습니다. 그리고 방웨이(邦威)에 있는 수령 1700년의 과도형차왕수가 발견되면서 야생에서 재배형으로 넘어가는 과정까지 확인되었으니 더 이상 논쟁할 필요조차 없어진 셈이지요.

희색 아포

야생차의 외형적 특징은 꽃이 재배형보다 두 세배 크고 백호(흰털)가 거의 없어서 찻잎이 매끈매끈 한 편이고 가장자리의 톱니바퀴가 없습니다. 과도형은 백호가 없는 편이며 가장자리의 톱니바퀴는 있지만 약하고 듬성등성 합니다. 일반적인 재배형 고수차는 백호와 톱니바퀴가 모두 있으나 대지차와 비교하면 약간 성글은 편이며 찻잎 중간의 줄기와 펼쳐나간 줄기 또한 명확한 편입니다.

그러나 절대적이진 아니니 다만 참고만 하시면 되겠습니다. 그리고 일반적으로 재배형 고수차는 생잎 4키로 정도면 모차 1키로가 생산되는데 야생차는 수분함량이 높아서 5키로 정도의 생잎을 사용해야 됩니다.

근년에 이러한 야생차를 원료로 한 차들이 출시되고 있는데 다양합니다. 먼저 겨울인 12월에서 2월 사이에 출시되는 ‘야빠오’(芽苞)라는 차가 있습니다. 우리가 흔히 알고 있는 차나무와 비슷하지만 약간은 다른 종류라고 생각하시면 되겠습니다. 현지에서는 이 나무를 일컬어 후즈뿌샹수(猢子不上樹)라고 합니다. 원숭이도 올라가지 않는 나무라는 뜻인데 나무에 털이 많고 먹을 것이 하나도 안 달리는 나무라서 그렇답니다...ㅎ

찻잎의 모양은 흰색계통으로 백호가 많으며, 맛은 뭐랄까요! 약간 생한 느낌이 있고 많이 마시면 독성이 있어서 그런지 속이 약간 거북하기도 합니다. 자주색 계통의 ‘야빠오’도 있는데, 밍밍한 단맛이 있고 비교적 길게 우러납니다. 그리고 진짜 야생차에서 생산되는 ‘야빠오’도 있습니다. 그러나 량은 아주 적은 편이며 특히 수령이 오래된 것은 희소합니다.

야생 고수차

정상적인 야생고수차의 생산 시기는 일반적인 고수차보다 약간 빠른 편입니다. 대부분 원시삼림에 한그루 한그루씩 분포해 있고 키가 큰 편이라서 채엽하기도 아주 어렵습니다. 아직도 변경 지역에서는 나무를 통째로 배어 넘기고 채엽하는 경우도 있습니다. 쓰러진 고목에 걸터앉아서 자랑삼아 인터넷 등에 사진을 올리는 몰지각한 사람들이 있는데 수수천년 내려온 유산을 인간의 욕심 때문에 한순간에 사라지게 하는 이러한 행태는 반듯이 사라져야할 것입니다.

저도 고수차를 찾아 심산의 골자기를 헤매고 다니지만 아프리카 오지에서 채굴되고 있는 핏빛 다이아몬드 전쟁, IS로 대표되는 문화유산 파괴범들의 만행을 연상케 하는 이러한 고수차 사냥꾼들의 작태는 진정한 차인의 이름으로 막아야 할 것입니다. 야생고수차 한잔을 마십니다. 자연과 더불어 백년도 못 사는 인간이 수수천년 이어져온 역사를 호흡하고 음미하는 것만으로도 감사한 일입니다.

진정한 야생고수차의 맛을 어떻게 표현할까요? 개개인의 입맛은 다르므로 정답은 없습니다. 야생차는 생산되는 지역마다 약간씩 맛의 차이가 있습니다. 저의 경험으론 푸얼 쪽은 쓴맛이 비교적 강하고 시쐉반나 쪽은 단맛이 좋은 것 같습니다. 공통적으로 마시고 난 다음 회감은 비교적 빠르고 오래 지속되는 편이며 마시고 나면 입안에 분유를 먹은 후 느낄 수 있는 잔향이 있습니다.

가격은 천차만별인데 수령 천년이상의 나무만 골라서 생산한 것이라면 보통 1kg에 백만원 이상이라고 생각하시면 되겠습니다. 홍차로 제작한 것들도 보이는데 야생이지만 수령이 비교적 어리거나 여름, 가을 차들을 사용하여 생산하고 있습니다.

올해 오운산에서도 서쐉반나 최고봉인 화주량즈 일대에서 자란 야생차들로 순료고수차를 생산할 계획입니다. 오운산에서 계약한 천년이상의 야생차 네그루는 일전에 20명 한정 선주문으로 판매 완료되었지만 주변의 다양한 수령의 야생고수차 원료를 모아서 소량 생산하겠습니다.

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살청기

농민이 봄이 되면 마음부터 바빠지듯이 저도 요즈음 별로 하는 일도 없이 바쁜 마음에 이것저것들을 챙기고 또 챙기곤 합니다. 어제는 여러 번 망설이다가 살청 기계를 한 대 구입하였습니다. 작년에 유념기를 구입하면서 같이 살려다가 아무래도 마음이 편치 않아서 보류했었습니다.

유념은 단순한 반복 작업이라서 기계로 하는 것이 오히려 사람 손으로 하는 것보다 일정한 압력으로 골고루 차를 문질러주는 장점이 있습니다. 그러나 살청은 여러 가지 변수가 많아서 기계로는 해결하기 어려운 점들이 있습니다. 그날의 날씨와 찻잎의 상태에 따라 살청 방법은 매번 바뀌어야 합니다.

또한 살청이 진행되면서 그때그때 손길에 와 닿는 느낌과 향기로 마무리 시점을 잡아야하는데 기계로 돌리다보면 이 모든 걸 자세히 파악하기 어려운 단점이 있습니다. 그러나 점점 일손은 딸리고 숙련된 일꾼을 구하기는 더더욱 어렵습니다. 그렇다고 아무나 대충대충 하다가는 오히려 기계 살청보다도 못한 경우가 있습니다. 그리고 가마솥 살청이 전통적 방식이라지만 다소 비 과학적인 측면이 있습니다.

도부장과 그의 아들

또한 숙련공이라도 새벽까지 작업에 매달리다보면 피곤에 지치고 자칫하면 가마솥의 온도와 살청 시간을 놓칠 수도 있습니다. 살청기계를 제작하는 공장을 인터넷 등으로 검색해보고 여러 가게를 방문하여 실물을 확인한 다음 최종적으로 규모는 작지만 여러 가지 상황을 비교적 잘 고려하여 만든 기계를 선택하였습니다. 14000위안 달라는 걸 도부장이 깎아서 13600위안에 구입했습니다...ㅎ

도부장은 어찌나 알뜰한지 늘 하는 이야기가 저는 가격 협상 할 줄 모른다고 핀잔을 줍니다. 어떨 땐 강제로 나를 가게 밖으로 밀어 놓고 따따부따 협상을 하고 밖으로 나와서 V 자를 그리며 빙그레 미소 짓곤 합니다. 저는 성격상 보통 아니다 싶으면 안사고 말지 잘 깍지는 않습니다.

옛날에 어느 회장님 말씀이 저는 기다 싶으면 눈이 동그래지고 목소리가 커져서 금방 표가 난답니다. 제 나름 데로는 이런 저런 전략도 세우곤 합니다만 중국에서는 아직도 언어가 완전치 않은 탓인지 도부장이 보기엔 영 서툴러 보이는 모양입니다...ㅎ

물건을 잘 모르면 비싼걸 사라는 말이 있습니다. 다 맞는 것은 아니겠지만 일리는 있는 것 같아서 일단 가게에서는 제일 비싼 것으로 샀습니다. 찻잎이 닿는 철판부분이 두꺼워야 잘 타지 않고 내구성이 있을 것 같아서 우선적으로 고려했습니다. 철판을 데우는 연료는 전기, 가스, 나무 등이 있는데 사용해본 분들의 의견을 물어서 화목용 살청기계로 결정했습니다.

저희 집 초재소로 옮겨 놓고 어제 오늘 계속해서 시험 운전을 하고 있습니다. 시험용으로 도로변의 대지차 생잎을 1kg에 8위안씩 주고 사와서 사용하고 있습니다. 조작이 익숙하지 않아서 여러 번 반복해서 시험하다보니 이것도 찻잎인데 돈이 아까운 것 보다는 아까운 농산물을 마구 태워서 버리는 것 같아서 마음이 편치 않습니다.

솥의 온도를 측정해주는 온도계, 회전 방향을 결정하는 푸시버튼, 회전 속도를 조절하는 기구, 화목에 바람을 불어 솥의 온도를 높여주는 송풍기, 일정한 온도에 도달하면 송풍을 차단하는 온도조절기, 갑작스런 정전에 대비하여 수동으로 솥을 돌릴 수 있도록 고안한 장치까지... 제법 세밀하게 여러 상황을 생각하며 제작했다는 생각이 듭니다. 그런데 온도계에 표시되는 온도와 실제 온도의 차이가 많은 것 같아서 공장에 물어보니 내부온도는 50~60도 높다고 합니다.

나 참 아까운 찻잎을 몇 번을 태웠는데, 그럼 진적에 알려주어야 하지 않냐고 하니까 중국은 원래 그렇답니다...ㅎ 온도계는 그저 참고만하고 각자 알아서 잘 사용해야 한답니다. 말이 기계지 나무로 불을 지피고 일일이 온도를 체크하면서 사용함으로 수동이나 비슷합니다. 다만 한꺼번에 생잎 약 30kg 정도를 가공할 수 있고 일정한 속도로 회전 운동을 하며 고르게 찻잎을 덖어주는 장점이 있습니다.

보이차 원료를 기계를 사용해서 가공한다는 것이 아직까지는 아무래도 익숙하지 않습니다. 차도 잘 만들면 예술의 경지라고 할 수 있겠지만 언제나 그렇듯 차는 차일 뿐입니다. 손으로 하나하나 창조해내는 예술 작품과는 다를 수밖에 없습니다. 대형 차창에서는 기계사용이 이미 일반화 되었고 손으로 가공해야만 꼭 최선의 차를 만들 수 있는 것도 아닙니다.

오히려 원료의 맛을 극대화 할 수 있는 과학적 지식을 최대한 활용하는 것이 좀 더 좋은 차를 만들 수 있다는 생각도 합니다. 올해는 마을에 위치한 저희 다원의 생태차 위주로 시험 가공을 해보면서 차차로 활용방안을 넓혀갈 생각입니다.