석우연담(石愚硯談)

최근 한국의 차 시장을 보면 지난해에 이어 불경기 속에서 매우 어렵게 운영되고 있다는 것을 볼 수 있다. 특히 중국차 수입 전문점인 경우 환율 폭등으로 인해 최근 6개월은 수입을 해와도 가격 경쟁력을 갖추기에는 힘들기 때문에 재고를 가지고 운영해 오는 소극적 영업 형태가 대부분이라는 것을 알 수 있다.

2009년 봄은 한국차의 시련을 극복하는 시점이라는 것을 차와 관련된 일을 하는 사람들이라면 모두 공감하는 것이지만, 중국차에 비해서 특별한 메리트가 없다[잘 만들어진 보이차 청병을 우려 마신 다호]       는 것이 또한 업소의 견해이다. 이렇게 어려운 영업 환경이지만 보이차에 대한 관심은 계속해서 이어지고 있다.

지난해 중국에서는 보이차 가격의 폭락으로 이제 보이차 시장은 내려앉는가 싶었는데도 봄이 오면서 새로운 이벤트로 보이차에 대한 관심이 집중되고 있다. 즉, 보이차를 투기로 생각하고 ‘묻지마 투자’를 한 사람들은 등을 돌리고 있는 것뿐이지, 여전히 보이차에 대한 매력을 가지고 있다.

            [사진, 우측 보이차 강의 하는 김경우 대표]

전반적인 불황속에서도 차로 인해 움직임을 느낄 수 있는 것은 보이차로서 보이차에 대해서는 거리를 두고 살아온 기존 차 선생님들이 관심을 보이게 되면서이다. 이 시점에 최근 인사동 소재 명가원대표 김경우(41) 씨의 보이차에 대한 강의가 생긴 것이다. 이번 주 5주째 수업이 진행된 상태에서 강의를 개설한 김경우 대표를 만나 그간의 이야기를 듣고자 인터뷰를 하게 되었다.

 

석우: 이번 보이차에 대한 강의를 개설하게 된 동기는 어디에 있습니까?

김경우: 두 가지로 말씀드릴 수 있습니다.
첫 번째는 현재 보이차 시장은 끊임없이 진짜와 가짜의 불신속에 빠르게 성장하는 비정상적인 형태의 시장입니다. 이럴 수밖에 없는 이유는 다양한 방법으로 생산되고 그 후 보관과정(진화과정)을 거쳐야 비로소 완성되는 것이 보이차의 특징이나 소비자는 복잡 다양한 과정에서의 충분한 정보를 알지도 제공받지도 못하고 있습니다. 시장이 왜곡되지 않고 바르게 흐르기 위해서는 올바른 정보제공이 무엇보다 중요하여 이 강좌를 개설하게 되었습니다.

두 번째는 보이차에서 느낄 수 있고 추구해야할 맛과 향이 있지만 너무 단편적인 부드럽고 싱거운 쪽(얇고 가볍고 싱거운 맛을 부드러운 맛으로 혼동하기에)의 맛을 선호하는 사람들이 늘어만 가고 또한 보이차 맛의 특징을 잘 못 이해하는 것 같아 이러한 강좌를 열 개 되었습니다.

석우: 다른 사람이 김경우씨가 가진 지식이 왜곡되었다고 말한다면 어떤 답변을 할 수 있나요?

김 경우: 제가 수강생들에게 알려드리는 부분은 맞다 안맞다. 처럼 정답이 아니고 현재의 결과물이 되기 위한 과정을 좀 더 넓은 시각으로 이해할 수 있도록 사고의 폭을 넓혀주는데 초점을 맞추고 있습니다. 보이차에서 정답을 내리기는 어렵지만 상식선에서 출발하여 발효의 특징을 이해한다면 진짜냐 가짜냐로 고정된 답을 내리지 않고 품질을 이해하는 폭이 넓어져 잠정적으로 보이차의 불신 부분이 상당히 보완 될 것이라 생각합니다.

            [사진, 수업 과정]

석우: 그동안 진행해 오시면서 느낀점이 있다면 어떤 것이 있나요?

 

김 경우: 기존 알고 있는 상식에 준해서 좋다 않좋다는 생각만 가질 뿐이지 이러한 결과물이 되기 위한 과정에서의 이유를 이해하는 폭이 좁다는 것을 느꼈고 또한 보이차의 맛에 대한 주관이 약해서인지 유통 흐름에서의 유행을 너무 따라가는 것 같다는 생각을 했습니다.

석우: 김사장님이 생각하는 보이차의 좋은 맛은 어떤 것입니까? 물론 이것도 굉장히 주관적일 수 있고 또 다른 왜곡을 낳을 수 있지만 말씀해 주십시오?

김 경우: 글쎄요. 흔히들 차 맛을 이야기 할 때는 오미를 이야기하지 않습니까. 오미는 떫은맛, 쓴맛, 단맛, 짠맛, 신맛인데 이러한 맛이 잘 조화되어 나타나는 맛이 좋은 맛이 아닐까 생각합니다. 또한 보이차는 보관 과정에서의 발효(진화)를 거치기 때문에 이러한 오미의 맛이 햇 맛, 즉 풋 맛이 아니고 잘 익어서 나타나는 맛이겟지요. 떫은맛과 쓴맛이 어우러졌을 때 흔히 표현하기를 쌉쌀하다(고삽미)는 표현을 하지요. 쌀쌀한 맛이 살아 있으면서 후미에서 단맛을 받쳐주고 혀끝에 오는 느낌이 가볍지 않고 무겁고 맛이 얇지 않고 두텁고 풍부한 맛이어야 하며 약간의 신맛이 느껴지는 것이 좋은 맛이나 이러한 맛을 내는 차가 많지 않다는 것이 아쉽지요.

석우: 많은 보이차를 접하고 유통을 시킨 입장에서 향후 보이차 시장에 대한 전망을 어떻게 보십니까?

김 경우: 보이차는 후발효 과정을 거쳐야 비로소 품질이 완성되는 독특한 차입니다. 보이차는 다른 차와는 달리 세월의 맛이 있기 때문에 많은 사람들이 즐기는 것입니다. 이러한 특징이 있기 때문에 올바른 정보를 그때그때 제공하여 소비자의 불신을 낮출 수 만 있다면 앞으로도 얼마든지 꾸준히 성장 가능한 시장이 되리라 생각합니다.

석우: 향후에 어떤 계획을 가지고 있습니까?

김 경우: 향후 초정문화원을 만들어서 같은 공간에서 즐기고 재미난 차 생활이 될 수 있도록 동반자적인 역할을 하고 싶습니다. 예를들면, 주기적으로 특강을 개설하여 꾸준하게 정보 제공이 될 수 있도록 하며 또한 문화행사를 만들어 같이 동참할 수 있도록 하고 싶습니다. 마지막으로 보이차 강좌를 개설하였으니 와인 동우회처럼 고가의 호급보이차와 인급보이차는 아니더라도 70~80년대 나온 보이차중에서 품질이 우수한 차를 공동구매하여 맛의 특징을 논하면서 즐길 수 있도록 하고 싶습니다.

이번 보이차 강좌가 성공적으로 잘 이루어지길 바란다. 필자 역시도 보이차를 오랜 기간 즐겨 마신 입장에서 보이차를 즐기는 사람들은 추구하는 맛의 기호에 따라 많은 차이점이 있겠지만, 왜 보이차를 즐기는가에 대한 스스로의 질문에 답할 줄 아는 차인이 되었으면 하는 바람을 가져 본다.

흔히 보이차를 와인과 비교하는 것을 많이 볼 수 있지만, 정직한 맛과 향기를 논하는 중심에서 유통까지 비교한다면, 아직은 비교의 대상에서 멀리 있다는 것을 필자는 늘 느끼고 있다. 그 이유는 여러 가지가 있지만 누구나 인정하는 것 하나를 거론한다면 세련된 유통 구조가 없다는 것이다. 역설적으로 얘기하면 그래서 보이차가 거래되고 이야기를 만들어간다고 볼 수도 있다.

 명가원 카페(http://cafe.daum.net/mgaw)

김경우 지음 | 다도 펴냄

저자 김경우는 중국 차와 차도구 전문점을 운영할 때만 해도 중국차는 싸구려차라는 인식이 많았고, 질이 낮은 차를 취급하는 곳으로 생각되었던 때였다. 하지만 그런 일반 사람들의 생각을 아랑곳하지 않고 차에 대한 열정이 길어만 갔다. 급기야 차의 생산공정에 의문을 풀기시작했고, 고객에게 정직한 차 맛을 찾아 내어 직접 보여주고 또 증명하고자 하는 결심을 하기에 이르렀다. 결심과 동시에 중국의 차 산지를 다녔다. 그렇게 다니면서 준비한 책이 2005년에 발행한 <중국차의 이해>였고, 이제 그 두 번 째 저작물인 본서 <중국차의 세계>가 출간되었다.

중국 차문화 가운데 한국에서 발행된 차 자체에 대한 연구서는 그리 쉽게 볼 수 없다. 특히 차의 제조과정을 이해하기 위한 자료를 찾는 다는 것은 거의 불가능하다. 왜냐하면 제조공정은 외부인에게 보여지는 것이 아니며, 더구나 연구자라는 것을 밝힌다 해도 충분한 안면이 없다면 그 내부까지 들어가 확인 조차 할 수 없기 때문이다. 그에 더하여 촬영을 한다는 것은 더더욱 서로간의 신뢰가 없다면 이룰 수 없는 일이다. 이에 더하여 본업을 제쳐두고 생산공정에 대한 차 제조과정을 연구한다는 것도 결코 쉬운일은 아니었다. 처음 스스로 차를 알기 위해서 제조공정을 필히 연구하고자 하였고, 이후 자료가 축적되면서 현 시점에서 꼭 필요한 책이라고 판단하였기 때문에 생업을 조금 등지고 저술에 욕심을 내었다.

저자는 이 책을 통해서 중국차의 제조 과정을 “현장에서 본 중국차”라고 하였다. 이 장을 통해서 녹차로서는 큰 잎으로 만들수록 좋은 평을 받는 태평후괴, 남경지방의 역사가 담겨있는 남경우화차, 황산의 웅장한 비경을 배경으로 생산되는 황산모봉, 중국에서 10대 명차에 속하며 하남성에서 생산되는 대표적인 녹차인 신양모첨이 오지와 고지를 넘나드는 산세를 배경으로 보여진다.

금은색의 광택이 나며 외형이 둥근 평수주차, 복건성의 복정, 정화, 건양, 송계 등에서 생산되는 하얀 솜틀을 가진 백호은침, 차의 분류상 황차에 해당하는 약 발효차인 곽산황아, 형태는 둥글게 잘 말려있으면서 윤기가 흐르는 것이 특징인 목책철관음, 세계 3대 홍차에 속하는 기문홍차의 제조 공정 하나하나에서 현장감이 넘쳐 흐른다.

1925년 일본인에 의해서 들여온 대엽종 품종으로 만든 일월담홍차, 풋풋한 싱그러운 맛을 가진 오룡차에 인삼 향을 가미한 인삼오룡차, 흑차이면서 후발효차에 속하는 육보차, 역사적으로 차나무가 최초로 발견된 운귀고원에 위치한 지역에서 생산된 강전과 금첨, 호북성에서 생산되는 대표적인 긴압차인 미전차와 청전차는 지역도 지역이려니와 방문과 취재, 조사와 촬영에서 어렵사리 또한 만들어낸 귀중한 자료라고 한다.

또한 요즘 인반인들에게 인기가 있는 보이차에 대한 이야기를 저자의 입장에서 담백하게 담아내고 있다. 보이차의 이해, 완성된 모양에 따른 보이차의 종류, 보이차 만드는 방법 등이 있다. 마지막 장 ‘중국 차 문화의 명소를 찾아서’에서는 현장에서의 다양한 볼거리가 사진과 함께 제공된다.

본 서를 정리하고 또 수많은 현장을 일일이 담았다는 것도 놀라운 일이지만, 그 내용 속에서 차에 대한 세심한 내용까지 있다는 것이 일반 애호가 입장에서는 상상도 못할 일이다. 지금은 보고 놀랍다고 하겠지만 현재 현장은 시시각각으로 변화하고 있기에 이 저서작업은 중국 차 제조 공정의 역사라고 감히 말하고 싶다.

차(茶, tea)를 받는데 익숙한 사람과 차를 내는데 익숙한 사람의 차이는 무엇일까? 
남에게  차를 대접하는 것에 익숙한 사람은 영리가 목적이 아니라면 그는 분명 차꾼이다. 차꾼의 차실(茶室)은 남다른 면이 있다. 오늘 명가원 김경우 씨의 가족과 함께 사당동에 위치한 차꾼 이호성 선생의 댁을 방문하였다.

[사진 : 이호성 선생의 차실, 김경우 사장 부부]]

이선생님은 찻자리에 앉아 마자 찻장의 열쇠를 열고는 다기 세트를 보여준다. 얼마전 하동 길성 댁을 방문하여 최근에 만든 하얀 고비끼 다기를 가져왔다고 하면서 자랑이 대단하다.
한 작가의 열성 팬이라면 이정도는 되어야 할 것 같다. 다관 종류 6개를 보여주면서 길성에 대한 작가적 신념까지도 엿 볼 수 있었다. 이어서 다완이 들어있는 찻장의 문을 열고 오직 길성 다완만으로 말차를 내겠다며 마시고 싶은 다완을 선택하라고 한다. 김경우 씨 부부는 각자의 취향으로 다완을 선택하고 나는 이호성 선생님이 주시는 다완에 마셨다.

일본에서 오신 손님이 선물한 고급 말차로 대접하겠다고 차에 대한 자랑도 대단하셨다. 고급 말차라고 했지만 농차용은 아니었다. 찻상도 6개월 전보다 더 좋은 것으로 바뀌었다. 이호성 선생의 호방하고 깐깐한 취향이 그대로 베어있는 것이다. 찻상 사진은 다음에 다시 와서 촬영을 하겠다고 미리 약속을 받고, 나의 비상용 애장품인 똑딱이 디카인 리코(RICOH GX100)를 가지고 최악의 조건에서 감도800으로 촬영했다.

[찻자리에서 먼저 보여준 것은 그동안 모아둔 길성 다기] 

석우.

 

 

이름 : 김경우(金鏡祐)
출생 : 1969년 9월 19일
현재 : 1999년 차(茶) 다구(茶具) 전문점 명가원 설립
저서 : <중국차의 이해>(다도)2005년 
          <중국차의 세계>(다도)2008년
경력 : 2004년 3월 국내 최초로 자사호 작가 초청 전시
         (중국 자사호 7인 명인전)
         2006년 자사호 특별전(명가원. 동양차도구연구소)

 

      1999년부터 서울 견지동에서 차, 다구  전문점을
운영하고 있다. 2005년 출간한 그의 저서<중국차의 이해>는 우리나라에서 최초로 중국차 제조공정을 현장을 중심으로 조사하고 기록한 책이다.    

   논문 :  기계제다(機械製茶)에 대한 고찰
             [중국 녹차생산 현장을 중심으로]

보이차 음용이 체조성과 혈중지질에 미치는 영향  

김 경우
Major in Decorum Culture and Tea Ceremony
Department of Decorum Culture and Tea Ceremony Studies
Graduate School of oriental studies

국문초록
  Wonkwang University

보이차는 중국 운남성의 대엽종으로 만든 쇄청모차를 원료로 하여 만든 후발효차다. 보이차의 원료인 운남성의 대엽종 찻잎은 폴리페놀 함량이 다른 지역 찻잎에 비해 많지만 후 발효과정 중 중합되거나 분해되어 떫고 자극적인 맛이 순화된다. 특히 이러한 화학성분의 변화에는 Aspergillus species와 같은 여러 가지 미생물이 관여하며, 이들 미생물이 분비하는 효소는 차의 품질 형성에 많은 영향을 준다. 그리하여 잘 만들어진 보이차는 장기간 복용하여도 부작용이 없으며 체중을 감량시키는 효과가 있다고 하여 감비차(減肥茶) 혹은 요조차(窈窕茶), 美茶, 다이어트 차, 長壽茶 등으로도 불린다.

그러므로 본 연구의 목적을 다이어트로 건강을 해치기 쉬운 여대생의 건강관리에 도움을 줄 기초자료를 제공하는데 두고, 보이차의 음용이 신체구성과 혈중지질에 미치는 영향을 규명하고자 하였다. 이를 위해 신체 건강한 여대생을 대상으로 보이생차 섭취군, 보이숙차(인공쾌속발효차) 섭취군, 일반 생수 음용군 세 그룹으로 나누어 12주 동안 음용케 한 결과를 측정 분석하였다. 분석방법으로는 SPSS windows 12.0 version 및 종속 t-test를 실시하였다.

연구의 결과 보이생차와 숙차의 음용이 차를 전혀 섭취하지 않고 일반 생수만을 섭취했을 때보다 인간의 신체조성, 즉 체중, 체지방량, 체지방률, 근육량, WHR(허리와 엉덩이둘레의 비율)과 혈중지질의 변화에 어느 정도 효능을 나타내는 차이점이 도출되었다. 그러나 생차와 숙차의 차이점을 분명히 제시하거나 그 효능을 이론화하여 명확하게 규명하기 위해서는 장시간에 걸친 더 많은 표본이 요구된다. 이를 통해 변인적인 요인을 감안한 다각적인 연구로 종합적인 검토가 이루어진다면 보다 바람직한 연구결과를 얻을 수 있다고 파악된다.