오늘 곤명-심천-인천으로 귀국합니다. 6월 1~4일까지 서울 코엑스에서 열리는 티월드 박람회에 참가하고 6월 15~18일까지는 부산 백스코에서 열리는 차박람회에 참가할 예정입니다. 이후 잠시 동안 본사에 머물 것입니다. 박람회 기간이나 제가 본사에 머무는 동안 방문하시는 분들껜 직접 차한잔 올리겠습니다. 매년 비슷한 일정으로 운남으로 가서 봄차를 마무리하고 귀국하곤 했습니다. 그러나 내년부터는 변화를 모색하고 있습니다. 진-선-미로 대표 되었던 오운산 제품의 구성도 완전히 개편할 예정입니다. 그래서 올해가 기존의 패턴을 유지한 마지막 제품이 될 것입니다.
내년부터는 오운산(悟云山)의 뜻 그대로 '운남의 차산을 깨달은' 바를 적용한 제품들을 출시할 예정입니다. '깨닫다'라는 뜻은 광범위합니다. 제가 깨달은 바는 다만 십여 년 운남의 차산을 헤매며 나름대로 파악한 차산의 특징과 좋은 차의 조건들입니다. 지금까지 462 곳의 고수차 산지를 탐방했고, 셀 수 없는 품평을 통해 100여 가지의 제품도 출시했지만 저의 깨달음이 정답이라고 할 수는 없습니다. 한국에도 중국에도 좋은 차를 생산하기 위해 저보다 더 노력하는 분들도 분명히 있을 것입니다. 다만 주어진 조건 속에서 저도 정말 치열하게 살았습니다.
그동안의 경험을 바탕으로 기존의 차산 또는 마을 중심의 생산 방식에서는 탈피할 계획입니다. 이무. 맹해. 임창. 보이 지역을 대표하는 이름으로 한 가지 차만 출시할 예정인데, 분명한 것은 좋은 차는 특정 지역에 국한되어 있지 않다는 것입니다. 특히 고수차는 같은 지역의 차밭이라도 수백 년에 걸친 변이 그리고 지형과 일조량 밀집도 등에 따라 다양한 맛으로 분류될 수 있습니다.
오우산 보이차
제가 늘 강조하는 이야기지만 차는 마시는 것입니다. 이런저런 사전 지식이 없어도 자주 마시다 보면 결국은 내 몸이 먼저 알게 되는 것이 차입니다. 화려한 포장, 능란한 언변, 유명 지역의 고급차로 아무리 치장해도 차는 결국 마시는 것이지요. 제가 지금까지 경험한 좋은 차는 화려하지도 맹맹하지도 않습니다.
향기로운 꽃이나 달콤한 과일 맛으로 비유할 수 있지만 차는 역시 차일뿐 결코 꿀이 될 수 없고 향수도 아닙니다. 좋은 차는 담백하지만 맑고, 수수하지만 여운이 있습니다. 특별하지 않지만 은은한 단맛이 감칠맛을 돋우어 자꾸만 마시고 싶어지고, 마시다 보면 호흡을 동반하는 미묘한 향기가 몸과 마음을 편안하게 해줍니다.
최해철 대표
처음부터 지나친 환상을 가지고 차를 마시면 차맛의 경지에 도달하기 어렵습니다. 환상을 좇아 다소 자극적인 맛에 길들여지다 보면 중도에 차 생활을 그만둘 수도 있습니다. 처음엔 그저 좋은 것이려니 생각하고 습관을 만드는 것이 중요합니다. 수시로 물처럼 마시다 보면 어느 순간 물이 아닌 그 무엇이 차에 있음을 누구나 알게 됩니다.
그리고 좋은 차는 꼭 특정 종류의 차에만 있는 것이 아닙니다. 다양한 차를 접해보고 자신에게 맞는 차를 선택하면 됩니다. 그리고 한국 차인 이라면 기본적으로 한국에서 생산된 차를 조금이라도 곁에 두고 마시면 좋겠습니다. 한국에도 좋은 차를 생산하는 분들이 있습니다. 한국 차 산업의 발전과 어려운 가운데서도 노력하시는 차농 분들에게도 응원의 마음 전합니다. 부디 차를 만드는 분, 판매 하시는 분, 마시는 분 모두 행복한 세상이 되었으면 좋겠습니다. 한국에 머무는 동안 언제 어디서나 인연 닿는 분들께 차한잔 올리겠습니다.
오늘 날 애프터눈 티는 영국 차문화의 중요한 요소로 발전되어 있다. 홍차의 발원지는 중국이지만, 문화적으로 완성한 나라는 영국이라고 할 수 있다. 영국에 애프터눈 티 문화가 발전하게 된 것은, 그들에게 차는 신비의 음료였고, 홍차를 사랑하는 마음이 각별했기 때문일 것이다.
영국은 중세까지만 해도 유럽에서 낙후된 나라였지만, 18세기 산업혁명으로 인해서 생산성이 높아지고, 어느 때보다 귀족들의 생활과 삶이 풍요로워 졌다. 19세기에는 시간대별로 다양한 티타임이 생겨났고, 그 중에서도 애프터눈 티는 영국인들의 티 문화를 상징하는 티타임이 된 것이다.
3단 트레이
그 당시 귀족들의 식사시간을 살펴보면 아침은 든든하게 먹고, 점심은 가볍게, 저녁은 밤 8시경 정찬으로 먹었다. 이렇게 점심과 저녁 사이의 공복을 달래기 위해서 영국의 베드포드 가문의 7대 공작부인인 안나마리아(1788∼1861)가 워번 애비(woburn abbey)성으로 사람들을 초대해서 3단 트레이에 샌드위치, 스콘, 케익 등을 차려놓고 홍차와 함께 대접한 것이 애프터눈 티의 시작이었다.
이렇게 생겨난 애프터눈 티는 처음엔 귀족들 사이에서 유행한 하나의 고급취미이자 사교 문화였지만, 그 후 빠르게 상류사회에 유행처럼 번졌고 중산층과 일반인들에게까지 확산되어 갔다. 상류사회의 여주인들은 고가의 은그릇과 도자기와 접시 등을 쌓아놓고 서로 자랑 하였으며, 티 테이블 세팅 기술과 티 푸드까지 경쟁하기도 하였다. 애프터눈 티가 영국인들의 생활 속으로 정착하게 된 것은 빅토리아 시대(1837∼1901)였다.
2. 19세기 다양한 티 타임
Early Morning Tea
이 티타임은 아침 일찍 눈을 뜨자마자 침대에서 마시는 차라고 해서 베드 티(Bed tea)라고도 불린다.
Breakfast Tea
든든한 아침 식사와 함께 마시는 차로써, 밀크티로 많이 마셨다.
Elevenses Tea
오전 11시경의 가장 간단한 티타임으로 모닝 브레이크 티타임이라고도 한다.
Mid Tea
간단한 점심 식사를 마친 후, 오후 1시∼2시 간식을 먹으면서 가볍게 곁들여 마시는 차이다.
Afternoon Tea
하루의 티타임 중에서 가장 화려하고 모든 것을 갖추어서 하는 티타임이다.
High Tea
19세기 후반 노동자 계층에 의해서 정착된 것으로, 밤 5∼6시 사이에 육류 요리를 곁들여서 마시는 티타임이다.
After Dinner Tea
저녁 식사 후 느긋하게 마시는 차로써, 향이 좋은 위스키를 조금 타서 스피리치 티로 마시기도 했다.
Night Tea
잠자기 전에 마시는 차로써, 이때는 잠이 잘 올 수 있는 따뜻하고 부드러운 종류의 차를 마셨다
3. Tea Room과 Tea Lounge
오늘 날 티룸과 티 라운지는 모두 애프터눈 티를 즐길 수 있는 공간이다. 티룸은 티를 마시기 위해서 만들어진 전형적인 공간이고, 티 라운지는 고급 호텔 라운지나 카페, 레스토랑 등에서 애프터눈티를 즐길 수 있는 그런 장소이다. 티룸과 티라운지는 실내 분위기와 장식, 서빙 방식, 제공되는 Tea와 디저트 및 음료의 종류 등에서 차별화 되고 있다.
애프터눈티를 즐기기 위해서는 참고 해야 할 것들이 있다. 티라운지나 티룸의 위치 확인을 꼭 하는 것이 좋다. 최소 3∼7일전, 해외는 한 달전에 예약은 필수이다. 예약을 받지 않는 호텔 라운지도 있지만, 보통은 예약을 하지 않고 방문한다면 애프터눈 티 세트를 즐길 수 없다.
시즌별 메뉴의 종류와 구성을 미리 체크하고 가는 것이 좋다. 티 리스트는 어떤 종류가 있는지도 중요한 포인트이다. 마지막으로 티라운지나 티룸에 가기 전 아주 간단한 식사를 하고 가는 것이 좋다.
1) 티 라운지 입장
휴대폰은 진동모드로 바꾼다.
입장 전 반드시 restroom에 가서 손을 깨끗이 닦는다.
입장 후에 손가방은 자신이 앉은자리 뒤쪽에 두면 된다.
티타임에 참석 시 되도록 가방은 크지 않는 것으로 드는 것이 좋다.
2) 좌석의 배치
종업원의 안내를 받아서 착석하는 것이 매너이다.
자리에 앉으면 예쁘게 장식된 웰컴 드링크(Welcome drink)가 제공 된다.
3) Tea 주문
티 리스트의 전반적인 구성을 살펴보고 각자 본인의 기호에 맞게 1인 한가지의 Tea를 주문하면 된다.
찻잔에 차를 따르는 모습
4) 홍차 도자기
세팅된 티팟과 티잔은 어떤 브랜드의 도자기인지 확인하고, 인퓨저가 티팟에 담겨 있는지도 확인한다. 이 때 차를 우리는 시간이 매우 중요하다.
5) 매너와 에티켓
애프터눈 티를 즐기기 위해서는 기본적인 매너와 에티켓이 필요하다. 그 중에서도 드레스 코드는 매우 중요하다. 애프터눈 티는 전통적으로 격식 있는 행사로 간주되므로, 적절한 의상을 선택하는 것이 매너이다. 일반적으로 캐주얼한 복장보다는 정장이나 우아한 의상을 입는 것이 바람직하다.
6) 찻잔 손잡이 잡는 방법
찻잔의 손잡이를 잡을 때 권총을 잡듯이 손가락을 끼우지 않는 이유는 유럽에서는 외설적이고 품위 없는 행동으로 간주하기 때문이다.
찻잔 잡는 방법은 엄지와 검지를 손잡이 구멍 안에서 꼬집듯이 만나게 하고, 중지와 약지 그리고 새끼손가락으로 손잡이 아랫부분을 받쳐 주면 훨씬 안정감 있게 잔을 들어 올려 우아하게 마실 수 있다.
7) 티 푸드 먹는 방법
보통은 별도의 플레이트에 세이보리(Savory)가 서비스 되고, 3단 트레이에는 여러 가지 디저트들이 서빙 된다. 먹는 방법은 별도의 플레이트에 담긴 세이보리를 먼저 먹고, 3단 트레이에 놓인 디저트는 제일 하단인 1단부터 2단, 3단 순으로 올라가면서 먹으면 된다. 일반적으로 3단 디저트는 올라갈수록 달콤한 맛의 디저트가 서비스되기 때문이다.
① 샌드위치 먹는 법
보통 애프터눈 티타임의 3단 트레이에는 샌드위치를 가장 아래 단에 세팅해 놓는다. 티푸드를 먹을 때는 가장 아랫단의 샌드위치부터 먼저 먹기 시작하면 된다. 그 이유는 차를 마시기 전 속의 부담을 줄이기 위함이다. 그리고 샌드위치를 먹을 때 종종 앞접시에 가지고 와서 나이프로 잘라서 먹는 경우가 있다. 이것은 올바르게 먹는 방법이 아니다.
샌드위치는 작은 크기로 만들어 놓기 때문에 따로이 나이프를 사용할 필요가 없다. 크기에 상관없이 하나를 집어 와서 손으로 들고 모서리 부분부터 한 번에 먹지 말고 적어도 두 번에 나눠서 먹는 것이 매너이다.
스콘
② 스콘(scone) 먹는 법
오늘날 스콘이 없는 티타임은 상상할 수도 없을 만큼 애프터눈 티의 대표적인 푸드이다. 스콘은 막 구워 따뜻한 상태에서 홍차와 함께 먹는 것이 가장 맛이 좋다. 잘 구운 스콘은 속이 촉촉하고 겉은 바삭하며 스콘 입이 터지게 굽는 것이 가장 잘된 스콘이다. 또 먹을 때는 스콘의 터진 부분의 입을 잡고 아래위를 손으로 뜯거나 갈라서 클로티드 크림과 딸기 잼을 스콘에 듬뿍 얹어서 먹는 것이 영국식 방식이다.
③ 빵(bread) 먹는 법
빵을 먹을 때는 나이프로 잘라서 먹지 않고, 손으로 한입 크기로 뜯어서 버터나 잼을 발라서 먹으면 된다. 빵을 칼로 썰지 않는 이유는 예전 유럽 카톨릭 교리에서 빵은 예수님의 몸이기 때문에 칼을 사용하지 않는다는 설이 있다.
④ 케이크(cake) 먹는 법
애프터눈 티타임에서 케이크의 달콤한 맛은 홍차의 떫은맛을 중화시켜 주기도 하고 기분도 좋아지게 하는 가장 사랑받는 티푸드이다. 3단 트레이와는 별도의 플레이트에 세팅되어 있다면 케이크 한 조각을 샐러드 접시나 디저트 접시에 가져와 뾰족한 부분이 내 앞쪽으로 오게 해서 놓고, 먹을 때는 뾰족한 앞쪽부터 포크로 먹으면 된다.
필자
마무리
오늘 날 애프터눈 티는 가족, 친구, 동료들과 함께 즐길 수 있는 사회적인 모임이다. 세계 어디를 가더라도 호텔이나 카페, 레스토랑등에서 즐길 수 있고, 누구나 애프터눈 티를 경험할 수 있는 고급 Tea 문화이다. 그렇기에 애프터눈티 파티의 즐거움과 행복은 영원히 이어질 것이다.
명상과 차, 예술, 향이 어우러진, 일상 속 선물 같은 차담 시간! 복잡한 고민들은 잠시 내려두고 평화로운 북촌의 갤러리에서 향기로운 명상의 즐거움을 경험해보세요! 선조들의 풍류와 고아한 취미, 진정한 쉼을 엿볼 수 있는 특별한 기회입니다. 이번 달항아리와 명상 차담 프로그램은 '다시 한국차를 마시다'와 '티숲'이 함께합니다.(사진 김윤경)
이용안내
- 인원: 최소 6인~최대 10인 - 소요 시간: 약 1시간 - 장소: 갤러리일지(서울특별시 종로구 윤보선길 38)
한점 선물은 명상과 차∙예술∙향이 한 공간에서 어우러진 명상 차담입니다. 명상 소리에는 금강 스님이, 달항아리 작품은 도곡(陶谷) 정점교 선생이 참여해 현대 예술과 명상의 융합을 경험할 수 있습니다.
이 프로그램의 이름인 ‘선물(禪物)’은 중의적인 의미를 담고 있습니다. 잡히지 않는 ‘선(禪)’을 삶에 적용할 수 있는 ‘물성(物性)’으로서 찾아가는 과정인 동시에, 이를 통해 일상을 풍요롭게 변화시키는 따뜻한 선물이 될 수도 있다는 뜻을 품고 있습니다. 이는 이번 ‘한점 선물’에서 명상 소리를 맡은 금강 스님의 생각과 닿아 있습니다.
중국 송대에 ‘사반한사(四般闲事)’라는 말이 있습니다. 차, 향, 꽃, 그림을 즐기는 네 가지 한가한 일, 즉 차를 마시고 향을 사르고 꽃을 꽂고 그림을 감상하는 풍류 가득한 삶을 뜻합니다. 빠르게 지나가는 일상에서 잠시 벗어나 옛 문인들의 고아한 취미를 함께 경험해보세요!
1부 마음 다해서 숨쉬기 명상 2005년부터 일반인을 대상으로 수행 프로그램을 진행해 온 금강 스님이 명상 소리를 맡았습니다. 금강 스님은 '우리 마음은 본래 깨끗하고 이미 고요하다'고 말합니다. 또한, 그 마음을 구름과 같이 가리는 것은 욕심과 온갖 감정에서 오는 번뇌이며, 선을 통해 번뇌를 가라앉히고 고요한 마음을 유지함으로써 우리의 본성과 본래의 마음을 깨달을 수 있다고 이야기합니다. 금강 스님의 조용한 안내를 따라 자유와 행복으로 가는 길인 선으로 향하는 시간입니다.
도곡作 우주시리즈 항아리
2부 도곡 달항아리와 뿌리명상 50년을 한결 같이 도예에 정진해온 도곡(陶谷) 정점교 선생의 달항아리 작품은 명상의 또 다른 길잡이입니다. '우주'라는 작품명의 항아리를 통해 우리 땅의 좋은 흙과 물, 나무와 불의 힘을 불어넣은 우주 속 땅의 기운을 느끼는 것, 이것이 바로 ‘뿌리명상’입니다.
도곡 선생은 조선 다완의 연구와 재현을 통해 도예에 혼을 담았다는 평가를 받고 있는 예술가입니다. 색도 없고 무늬도 없는 달항아리는 도곡 선생이 추구해온 궁극의 절제 미가 응축된 작품으로, 어둑한 방 안에 놓인 순백색의 둥근 달항아리는 번잡한 일상 속에서 생각을 덜어내고 담백해지는 고요의 시간을 선사할 것입니다.
3부 청정의 향 명상 한점 선물은 일지인센스의 침향과 함께하는 명상으로 마무리됩니다. 일지갤러리의 정진단 대표는 향에 주의를 기울이다 보면 후각에 모든 감각을 집중할 수 있기 때문에 명상에서 향을 자각하는 것도 하나의 훈련이 될 수 있다고 말합니다. '향'이란 좋은 냄새를 맡는 것으로, 질 좋은 '호흡'이 우선입니다. 향과 함께 편안하게 호흡하면서, 오고 가는 향 내음에 따라 생기고 사라지는 번뇌를 그저 바라보며 나를 찾아보는 시간을 가질 수 있습니다.
갤러리일지
갤러리일지는 한국 최초의 향(香) 전문점 ‘일지인센스’를 이끄는 정진단 대표가 운영하는 갤러리로, 차(茶)와 향을 주제로 만들어진 공간입니다. 지하부터 2층까지 총 3개 층으로 이루어졌으며 지하는 차와 향을 주제로 한 전시 공간, 1층은 향의 공간, 2층은 예약제로 운영되는 다실로 구성되어 있습니다. 2009년 안국동에서 시작한 일지는 당시 한국에서 생소한 분야였던 향도(香道)를 문화로 자리 잡을 수 있도록 노력하였고, 향 전문 브랜드로 성장해 왔습니다. '일지(一枝)'에 담긴 의미처럼 비록 작으나 진심으로 가득 찬 향사(香事)의 미학을 실천하기 위해 지금도 끊임없이 연구하는 곳입니다.
오늘날 우리나라의 떡차(청태전)는 중국 당나라 시대, 육우의『다경(茶經)』에서 제작과 형태의 원형을 찾을 수 있다.
삼국시대에 우리나라로 유입되면서 떡차로 불리었으며 근세에 이르기까지 장흥이나 남해안 지방에서 계승되었다. ‘청태전’은 떡차의 일종으로 동전 모양과 비슷하다고 해서 돈차, 단차, 병차, 강차, 곶차 등으로 불리었으며, ‘청태전’이란 이름은 발효시키는 과정에서 푸른색의 이끼가 낀 것처럼 보인다고 해서 ‘청태전’이라 불리게 되었다.
문위세(文緯世, 1534∼1600)의『다부(茶賦)』의 문집 「풍암유고」에 보면, 16세기 장흥은 고려시대부터 차를 많이 재배하고생산하였다. 조선 초기 세종실록지리지에 보면,전라도와 경상도지역의 다소(茶所) 19개소 가운데 13개소가 장흥에 있던 차 주산지였다. 장흥에서는 잎차보다 덩이차를 주로 마셔왔고, 장흥 전 지역에 걸쳐 야생차나무가 자생하는 여건을 갖추고 있었다.
약이 귀했던 옛날, 우리 조상들은 감기약, 배탈약 등으로 청태전을 달여서 약으로 사용했으며, 발효를 시킬수록 약효와 맛이 좋은 우리 고유의 차가 되었다. 또 청태전은 저장과 이동이 간편하고 차를 구울 때 발산되는 향기 성분은 말로 표현하기 어려울 만큼 우수한 차이다. 청태전의 제다 공정을 살펴보면 다음과 같다.
찻잎 따기
(1) 우리 떡차 제다 공정
① 찻잎 따기: 맑은날 이슬이 맺힌 찻잎을 1창 2기 또는 1창 3기로 따서 묵은 잎과 전잎 등을 가려낸다.
② 찻잎 찌기: 100℃로 물이 끓는 가마솥(釜)에 채반을 놓고, 삼베 보자기를 깔고 찻잎을 채반위로 빠르게 옮긴다. 가마솥 뚜껑을 덮고 높은 온도로 단시간에 쪄내야 하는데, 그 시점은 찻잎 양에 따라 다르지만 차엽의 향기가 가마솥 밖으로 퍼져 나올 때까지 찌고 솥뚜껑을 연다.(7분∼15분)
돌절구에 찧기
③ 찧기: 잘 익은 찻잎을 꺼내어 찧을 때는 돌절구에 넣고 나무공이로 찧는다.
④ 성형: 잘 찧은 차를 둥근 모양의 틀에 찻잎을 넣고, 손가락으로 압력을 가하면서 떡차를 찍어 낸다.
건조
⑤ 건조: 틀에 찍어낸 떡차는 서로 붙지 않토록 나열하여 1차 건조 과정을 거친다.
⑥ 구멍뚫기: 1차 건조를 마친 떡차에 보관을 위해 중앙에 대나무 바늘로 구멍을 뚫어 준다.
⑦ 건조 및 발효: 통풍이 잘 되는 실내와 실외에서 건조시킨 후 항아리에 담거나 꽂이에 끼워서 색, 향, 미(味)를 증진 시킨다.(건조된 떡차 1개의 무게는 8g기준)
(2) 떡차의 음용 방법
1. 청태전을 구울때는 냄새가 없고 연기와 불똥이 티지 않는 숯이나 전기 화로를 이용한다.(또는 녹차 덖는 가마솥을 달구어 이용하는 경우도 있다.)
2. 청태전을 집개에 끼워서 겉과 속이 충분히 잘 익도록 여러번 뒤집어가며 굽는다.(구울 때 청태전을 절대 태우면 안 된다)
3. 잡내와 습기를 제거하고 잘 구운 청태전을 쪼개어 탕관에 넣고 끓이면 된다.
4. 청태전을 맛있게 달이는 방법은, 600m의 탕관에 물을 붓고 끓이는데, 물 끓기가 등파고랑(騰波鼓浪)에 이르렀을 때 청태전 1개를 넣으면 되는데, 청태전을달이는 시간은, 끓이다 보면 향기성분이 퍼지면서, 탕색이 알맞게 되었을 때 청태전을 불에서 내리면 된다.
찻물 끓이는 방법(탕변)
탕변이란 물이 끓는 상태를 보고 분별하는 것이다. 육우는『다경(茶經)』에, 병차(餠茶)의 자다법(煮茶法)을 삼비(三沸)의 단계에 맞추어서 끓였다.
일비(ㅡ沸)는 물 끓는 형태가 마치 물고기 눈알(어목, 魚目)과 같은 기포가 생기는 상태이고, 이비(二沸)는 구슬꿰미가 이어진 것 같이 물기포가 올라오는 상태를 가리키며(용천연주, 湧泉連珠), 삼비(三沸)는 끓는 물 상태가 성난 파도처럼 솟구쳐 오르고 북을 치는 듯한 소리가 나는(등파고랑, 騰波鼓浪) 을 가리킨다.
삼비(三沸)는 숙우의 물을 솥에 붓고, 차탕 표면에 말발이 더 많이 생기게 한다. 마실 때는 차탕과 말발을 고루 담아 뜨거울 때 연이어서 세 번(완)을 마신다.
그리고 초의선사의『다신전』6장 탕변(湯辨)에 보면, 탕을 끓일 때는 크게는 세 가지, 작게는 열다섯 가지로 구분하고 있다(湯有三大辨 十五小辨)
물이 끓기 시작할 때 기포의 형태를 보고분별하는 형변(型辨).
둘째는 물이 끊는소리를 듣고 분별하는 성변(聲辨).
셋째는 물이 끓을 때 나오는 수증기(김)를 보고 분별하는 기변(氣辨)이 있다
이중 물이 끓어오르는 형상으로 분별하는 5단계를 살펴보면 다음과 같다.
첫째 게의 눈(해안, 蟹眼)), 둘째, 새우의 눈(하안, 蝦眼), 셋째, 물고기의 눈(어안, 漁眼), 넷째, 이어진 구슬모양(연주, 連珠), 다섯째, 성난 파도처럼 솟구쳐 오르고 북을 치는 듯한 소리가 나는(등파고랑, 騰波鼓浪)이 있다.
이 중에 청태전을 달일 때는 물 끓기가 ‘등파고랑’에 이르렀을 때 청태전을 넣으면 된다.
마무리 글
한국의 후 발효차인 ‘청태전’의 독창성을 미생물의 군집 분석등을 통해 과학적으로 입증한 농촌진흥청 보도 자료(2018년 8월 20일)를 보면서, 청태전을 좀 더 현대인의 입맛에 맞게 먹는 방법을 개선하고 사회적으로 확산 시킬 수 있는 공동의 연구가 필요한 것으로 보인다.
※ 농촌진흥청 보도 자료(2018년 8월 20일), 담당자: 농업 연구관 문두경
한국 전통 발효차 ‘청태전’의 독창성을 과학적으로 밝히다.
- 농촌 진흥청이 동양 3개국 전통 차 미생물 분석 결과 발표 -
<한국의 ‘청태전’ 중국의 ‘보이차’ 일본의 ‘아와반차’는 발효차이다>
농촌진흥청은 동양 3개국(한, 중, 일)의 전통차 미생물 분석결과를 발표했다.
농촌진흥청(청장 라승용)은 한국 고유의 후발효차(미생물을 이용해 발효시켜 만든차) ‘청태전’의 독창성을 미생물의 군집 분석등을 통해 과학적으로 입증했다.
○ 청태전은 찻잎을 틀에 박아서 만든 덩어리(떡차) 형태로, 발효 과정에서 이끼처럼 푸르게 변한다 하여 이름 지어졌으며, 동전과 비슷해 ‘돈차’라고도 불린다.
○ 세계녹차콘테스트 금상(2008년, 2011년), 국제적 보존가치가 있는 품목으로 ‘맛의 방주’(2013)에 선정되기도 했다.
○ 농촌진흥청은 한국과 중국, 일본 동양 3개국의 전통 미생물 후발효차의 군집분석 을 통해 우리 전통 차의 독창성을 밝혔다.
○ 이는 한국 전통 후발효차인 떡차(청태전)는 중국과 일본의 전통 미생물차(후발효차)와 구별되는 독창성을 가지며, 한국 차 전통 문화의 계승과 농업인의 소득을 위해 국가에서 보존해야 할 가치가 높다는 점을 과학적으로 입증했다.
○ 청태전을 만들 때는 잎을 따 하룻밤 실내에서 말린 뒤 쪄낸다. 절구에 빻아 모양을 만들어 1차 건조하고, 구멍을 뚫어 묶은 뒤 2차 건조해 6개월 이상 숙성 기간을 거쳐야 한다. 다른 나라의 차와 만드는 방식부터 달라 맛과 향이 좋다.
○ 마실 때는 차를 주전자나 탕기에 넣고 끓이거나, 끓는 물에 1분∼2분간 우려 마신다. 생강과 귤껍질, 오가피 등을 넣어도 좋다.
○ 농촌진흥청은 지난해 3월 온난화대응농업연구소 내에 한국차 연구실을 신설해 차나무 품종 육성, 재배법 개발, 품질 평가와 가공이용 연구를 하고 있다.
○ 농촌진흥청 국립원예특작과학원 온난화대응농업연구소 문두경 농업연구관은 “이번 연구로 한국 전통발효차 청태전의 독창성이 밝혀짐에 따라 앞으로 한국을 대표하는 명차로 거듭날 수 있길 기대한다.”라고 전했다.
※ 장흥 발효차 청태전 농업시스템'은 비자나무, 소나무 등 수목 하층부에서의 차 재배환경 조성과 청태전을 만드는 제다과정, 음다법 등이 오랫동안 독특하게 유지돼 그 가치를 인정받아 중요농업유산 제12호로 지정됐다. ‘정태전’이라는 명칭은 김의 주산지인 장흥에서 ‘청태로 빚어 만든 구멍 뚫린 동전과 같게 만든 돈차’라는 의미에서 유래한 것으로 추정 되고 있다. 차나무와 공생하는 상층목의 가지를 전지해 햇빛이 들어오는 양을 조절하는 재배기법은 찻잎 수확량 및 차의 맛을 좌우하는 성분과도 밀접한 관계가 있으며, 청태전의 맛에도 영향을 미치고 있다.
※ 참고자료
○ 한국의 떡차(청태전), 중국의 보이차, 일본의 아와반차의 차 발효균 분석
○동양 3개국의 전통 미생물발효차의 차 발효균의 군집분석 결과 한국의 떡차에서는 혐기성 차발효균 Pantoea sp.가 57.14% 우점하며, 중국의 보이차는 Sphingomonas와 Pantoea가 19.10%와 16.1%로 우점함. 또한, 일본의 아와반차는 Lactobacillussp.가 88.9%로 우점함
표. 동양 3개국의 전통 미생물발효차의 차발효균 미생물 군집분석
미생물
미생물 우점도
떡차
보이차
아와반차
Aquimonas voraii
1.60%
Burkholderia terricola
5.56%
Exiguobacterium aurantiacum
9.70%
Gemmobacter caeni
16.10%
Klebsiella oxytoca
6.50%
Lactobacillus sp.
88.90%
Methylobacterium radiotolerans
6.50%
Pantoeasp.
57.14%
16.30%
Pseudomonas plecoglossicida
2.78%
Ralstonia solanacearum
2.78%
Reyranella massiliensis
12.90%
Shigella flexneri
3.20%
Sphingomonas oryziterrae
19.10%
Thioclava atlantica
8.10%
Uncultured bacterium clone ncd95h01c1
2.04%
Uncultured gamma proteobacterium clone
38.78%
Uncultured Rhodobactersp.
2.04%
○ 동양 3개국의 차발효균을 분석한 결과, 각 나라별로 구별되는 미생물 군집구조를 가진 것을 확인함
○ 미생물 종류는 크게 고세균, 세균, 곰팡이, 효모로 구별되는데 차발효균 총균수를 확인한 결과, 세균의 총수는 한국의 떡차와 일본의 아와반차가 매우 높게 분석됨
○ 미생물 군집분석과 차발효균 종의 총균수를 확인한 결과, 한국의 떡차는 차발효세균과 곰팡이의 발효로 숙성이 되며, Pantoea sp.에 의해 숙성이 되는 미생물발효차임을 알 수 있음. 중국의 보이차는 곰팡이에 의해 숙성되는 발효차로 보고됨. 일본의 아와반차는 유산균인 Lactobacillus sp.에 의해 발효되는 차임을 확인함.
○ 이 결과로 한국, 중국, 일본의 전통차의 제다 방법이 매우 상이하며, 차 발효균 역시 매우 상이한 것으로 확인하고, 한국의 떡차는 매우 독창적인 차임을 확인함
4. 파급효과
○ 한국 고유 차 발효균을 이용한 전통발효차 ‘떡차’의 국가 중요농업유산 등재를 통한 차산업 발전 유도
