석우연담(石愚硯談)

제1회 보이차 학술세미나가 19일 삼성 코엑스 장보고홀에서 성황리에 마쳤다. 이번 세미나는 보이차의 품질과 저장기간에 따른 변화, 숙병과 청병에 대한 오해와 이해, 보이차의 종류별 시음하는 시간이었다. 결론부터 말하면, 1부 논문 발표에서 이연희(한국) 휴다인 대표의 보이차 품질형성 과정중 화학성분의 메커니즘, 리우천진(劉勤晉, 중국) 소장의, 보이차 발효과정중 미생물 균체 분리분석 및 안전성, 쥐사오메이(區少梅, 대만) 교수의 중국 보이차 품질에 대한 탐구와 토론 은 중국 학자로서 한국에 초청되어 논문을 발표한 분 가운데 성실한 준비와 내용을 담은 모범적인 강연이었다.

이번 강연에서 쥐사오메이 교수는 임의로 수집한 운남 보이차를 저장연도별로 성분 조사한 결과 만든 연수가 오래된 차에서 오히려 오염물질 발견률이 높은 것으로 나타났다고 하였다. 보이차 애호가들이 가질 수 있는 인체 효능에 대한 긍정적인 면과 보이차의 부작용에 대한 우려를 해소하기 위해서 취해지는 중국 보이차의 표준은 2008년 시행되었고, 2009년 6월 보이차도 식품안전법 시행령으로 만들어지는 규약에 기대를 하게 되었다.

[이연희, 보이차 품질형성 과정중 화학성분의 메커니즘, 발표]

[이연희 휴다인 대표]
차와 관련된 학술세미나장에서 동시통역의 수준은 필자가 이제까지 참여해본 ‘국제’라는 명칭이 들어간 茶관련 학술세미나 장의 현장비교로 볼 때 A+임을 기록하고자 한다. 주최자인 이연희 대표의 철저하게 준비된 ‘학술세미나’에 비중을 두었기 때문이다. 인터넷으로 정보를 얻는 사람들은 특별한 것이 무엇이었나고 생각할지 모르지만 우리는 오랜기간동안 연구한 결과를 연구자의 육성으로 그들의 정신과 사고를 함께 볼 수 있기 때문에 많은 비용을 들려서라도 모시고 오는 것이다. 그러한 면에서 1부 행사는 성공적이었다. 식사는 그 자리에서 한식으로 하였으며 즐겁게 식사하는 모습을 볼 수 있었다.

[운남보이차 발효과정중 폴리페놀의 변화]

[사진, 류근진(劉勤晉) 소장의, 보이차 발효과정중 미생물 균체 분리분석 및 안전성 발표]

[사진, 쥐사오메이(區少梅) 교수, 중국 보이차 품질에 대한 탐구와 토론 발표]
쥐사오메이 교수는 시중에 판매되는 보이차에 표시된 저장 년도가 사실일까? 수년 심지어 수십 년의 저장 환경이 여전히 보이차의 좋은 품질 유지를 가능하게 할 수 있을까? 또한 보이전차는 불소 함량이 정말로 지나치게 높은가? 이에 대해 앞으로 연구가 필요하다고 하였다. 연구를 위한 시료 샘플에 천량차를 포함시켰다고 한다.
연구 결과에 의하면 천량차에 불소함량이 많은 것으로 나타났다고 한다. 천량차의 저장년도는 6년-50년 저장된 것으로. 불소(ppm) 456.4-691.6으로 나왔는데 비해 보이차 종류에서는 가장 적은 수치인 타차는 2년-50년 지장기간에 불소함량은 49.9-83.3으로 나타났다.

[2부 행사에서는 6-7명이 한 테이블에서 차는 감별하는 시간이다]

2부 보이차 감별회 시간은 장소를 옮겨 1부에서 앉은 테이블 인원 그대로 차를 시음할 수 있는 직사각형 탁자를 이용하였다. 차를 내는 팽주는 사단법인 한국명선차인회 회원들과 동국대학교 대학원 차전공 학생들이 참여하였다. 여기까지는 기획이 돋보였다. 그다음 부터는 참관자가 어떤 테이블에 앉게 되었느냐에 따라서 분위기가 각각 개성있게 달랐으리라 여겨진다.
주최 측은 좋은 차를 비교할 수 있도록 준비하였다고 할 수 있으나 6-7명이 앉은 테이블에 차의 양이 적었다는 것이 보편적인 의견이었다. 차의 량이 적은 상태에서 구분된 맛으로 비교하기엔 차를 마시는 사람에 따라서는 다양한 의견이 나올 수 있다고 본다.

차를 내는 사람의 숙련도에 따라서 보이차 감별회의 안내문에 맞게 우려내는 것이 쉬운 일이 아니기 때문으로 이해 될 수 있다. 적정량을 제시하는 기준에 대한 믿음을 학술대회에서 거론되고 감별회에서 그 기준으로 차를 시음했다면 하는 아쉬움이 남는다. 차마신 순서, 1, 한국차 2, 문혁전차, 7542, 7532 4종류 차를 시음하였다.

[사진, 좌 제주대학교 송관정 교수, 경북대학교 박용구 교수, 류근진(중국), 구소매(대만) 교수]

[사진 오른쪽 첫번쨰, 전 차학회회장 이혜자외 오랜기간 차활동을 하시는 분들과 함께]
[4가지 차를 감별하는 시간, 첫 차는 우리나라 녹차를 마셨다. 팽주의 차내는 모습은 마지막 한 방물까지...]

박용구 경북대 교수의 발효차의 명칭을 산화차로 변경할 것을 제안하였는데 그 자리에서 심화된 의견을 주고받기에는 분위기에 어울리지 않았으며, 그러한 제안은 좀더 관심을 모을 수 있는 여건이 조성된 자리에서 칭명(稱名) 방법에 따른 명칭(名稱)연구가 필요한 것 같았다. 이 제안에 대해서 필자는 다시 한번 차 용어에 대한 관심을 가지게 되었다.
[차 감별시간에 첫차는 녹차였다. 동국대학교 대학원 차전공 학생의 행다 모습, 정성이 가득한 마음이 보이다]

행사를 마치고 이연희 씨에게 질문하였다. 내년에도 이 행사 하시는가요?
해야죠?라는 답변을 듣고 행사장을 나오게 되었다.

제1회 보이차 학술세미나에 초대합니다. 안내글 http://seoku.com/170

2부 행사 감별회의 이해를 돕기 위해서 주최측에서 제공한 감별회의 목적에 대한 내용은 아래와 같다.

1. 보이차 감별회원 목적과 의의

우리가 일반적으로 녹차는 차다, 속이 쓰리다. 보이차는 위에 부담이 없고 편안하다 라는 표현을 자주한다. 이는 우리나라 녹차의 폴리페놀 함량은 약 15-20% 정도, 카페인 약 3-4%, 중국 운남의 현대적 보이차(35-40일 정도 퇴적. 발효)의 약 12-17%, 4-5%, 전통적 보이차(生茶)는 25-35%, 3-4%이기 때문이다.

일반적으로 같은 차 종류라 하드라도 비비는(유념) 정도와 발효정도 등의 여러변수에 따라 함량이 달라진다. 녹차는 대부분 1-2년 안에 소비를 하지만 보이차의 경우 오래될수록 맛이 많이 부드러워지기 때문에 많은 애호가들이 즐겨찾는다.

그래서 어떠한 차가 얼마나 오래둘수록 맛이 많이 부드러워지기 때문에 많은 애호가들이 즐겨찾는다. 그래서 어떠한 차가 얼마나 오래 숙성되었는지 감별에 대한 깊은 이해는 반드시 필요하다.

차의 발효(숙성) 정도의 여부는 차의 주성분인 폴리페놀의 산화로 인하여 맛과 탕색으로 알 수 있는데, 이는 발효가 많이 될수록 불용성 폴리페놀 함량이 늘어가고 수용성 폴리페놀 함량이 줄어들기 때문에 차 탕색의 색깔과 명암에서 나타나기 때문이다.

따라서 이번 행사에는 다회의 자연스런 분위기에서 차를 감별하므로써 이것이 좋다, 좋지않다 오래되었다. 오래되지 않았다가 아닌, 보이차가 얼마동안 어떤 방법으로 숙성되었을 때 나타나는 맛과 색깔은 어떠한지에 대하여 좀더 정확히 이해하고자 하는데 목적이 있고, 또한 녹차의 바른 음다에서는 타 차에 비하여 인체에 좋은 효과가 더욱 마낳다는 것을 확인할 수 있는데 의의가 있을 것이다.

2. 행다 : (사)한국명선차인회
a. 녹차우림 : 차 6g 뜨거운물(약 80도) 220ml, 10초, 10초, 10초 우리기
b. 보이차 우림 : 차 4g, 뜨거운물(약 90도) 洗茶 10초, 15초, 15초, 15초 우리기

지난주 보성에서 오신 분들과 차를 나누고 나서 그분들이 놓고간 보성녹차 안내문을 보았다. 가장 자랑스럽게 여기는 것이 국립농산물품질관리원에서 인정하는 지리적표시등록 제1호 마크였다. 이런 마크를 달고 공동판매를 하는 것으로 생산농가는 자부심을 느낄 수 있겠다는 생각을 해보았다. 최근 중국에서도 농약 파동과 위생문제가 계속해서 불거져나오니까 보이차 생산에서도 유기농재배마크를 달고 나온다. 그렇지만 차 꾼들은 그러한 포장된 마크에 눈길을 주지 않는데 있다.

올해도 우리나라 차농가들의 어려움이 가중될 것으로 본다. 중국상해에서 2004년에 풍천당 사장을 만났을 때, 향후 중국에서도 인건비 상승으로 인해 채산성을 맞추기 어려울 것 같다는 판단으로 인도네시아에서 차밭을 가꾸고 있다고 하며 첫 수확품이라고 하면서 맛을 보여주었다. 일반인의 입맛으로는 분별이 어렵다는 생각에 잠시 우리농가의 수작업 형태를 생각하는 시간이 되었다. 다시말해서 ‘지리적표시제’는 아주 좋은 기획이다. 하지만 농가에서 그것만 믿고있다간 국제적인 경쟁에서 더욱 힘들어지지 않을까하는 우려에서다.

지리적표시제란? 특정지역에서 생산되는 가공품의 명성, 품질, 기타특징이 특정지역의 지리적특성에 기인하는 경우 정부(농림부)에서 그 품질을 보증하고 국제적으로 “산업재산권보호에 관한 표시협약”에 의한 원산지 명칭의 개념으로 보호받는 제도를 말한다.

보성녹차 지리적표시 등록 가공업체  

업체명                           대표자    소재지          전화번호

영농조합법인보성제다      서찬식 보성군 미력면   061-853-4116
보성신옥로제다 조상래     보성군 화천면             061-852-8283
보성녹차영농조합법인      임화춘 보성군 미력면   061-853-4114
봇재다원 임흥준 보성군    화천면                       061-853-1117
은곡다원 주영순 보성군    화천면                       061-853-0733

몽중산다원영농조합법인   김영숙 보성군 보성읍   061-853-2255
대한다업(주)보성다원      장영섭 보성군 화천면    061-853-2870
청룡다원                        최명희 보성군 보성읍    061-852-6625
영농조합법인보성차밭      마채민 보성군 보성읍    061-852-9810
산정다원                        선이남 보성군 보성읍    061-852-2543

보성농협녹차사업부        문병완 보성군 보성읍     061-852-5640
보성원당제다원              김영옥 보성군 미력면     061-852-0744
보성녹차식품개발원        김영애 보성군 웅치면     061-853-1199
 연향다원                      이용경 부성군 보성읍     061-852-2157
보성불광녹차                 조병모 보성군 보성읍     061-852-3385

샘골녹차, 보성운림녹차영농조합법인, 반야다원, 보성율포녹차, 보성선다원
백록다원, 다향농원, 보성청우녹차, 보성춘파다원, 유선다원, 보성선운제다,
보성질터골야생녹차, 보성동곡다원, 보성원다원, 승설녹차, 봄향기다원, 성원식품
보성녹차사랑, 보성녹차청심다원, 죽천다원,

전화번호가 빠지고 아래쪽에 상호만 나온 것은 안내문에 핸드폰 번호만 나왔으며, 개인정보보호로 인해 인터넷에 올릴 수 없어서 제외하였음을 밝힌다.

우리나라는 최근 차(茶, tea)에 대한 인식이 많이 달라졌는데, 차 전문인이 아니라도 일상에서 처음 만나는 분들에게  "보이차를 아느냐"고 물으면 "보리차", 당연히 알지”라고 대답하던 시절이 얼마 전이다. 2-3년 전부터 보이차를 물으면 십중팔구 “들어는 봤다” 또는 보이차 마셔봤다고 대답하는 사람이 많이 늘어났다는 것을 알 수 있다. 그중 일부는 “중국 갔다 온 지인이 선물로 준 것을 갖고 있다”고 한다. 실제 보이차를 마시는 사람은 일부지만 그만큼 한국도 보이차 ‘대중화’의 길을 걷고 있는 것은 분명하다...

            [보이차 청병을 한복을 입고 우려내는 이영자 교수]

이제는 대중화로 인해 한국 내 소비량이 늘었지만 이 일로 인해 중국 현지의 가격변화가 생기는 것은 아니다. 몇 년 전 보이차 가격이 폭등에 가까운 큰 변화를 겪었지만, 이는 수요와 공급의 불균형에서 비롯된 것이라기보다는 투기자본이 끼어들어 골동보이차와 보이생차에 대해 ‘묻지마 투자’까지 하는 바람에 일어난 일이었다. 결론적으로 한국시장이 중국 입장에서 보면 아주 작은 규모이기에 큰 변수가 되지 못한다는 얘기다.

            [청하 문정숙 선생의 발효차 내는 모습]

             [사기장 정점교 선생과의 찻자리에서, 도곡 作]

지난 2002년 부터 중국 광동성을 시작으로 중국차의 현지 차 유통을 확인하고 운남성, 안휘성, 절강성, 호남성 등 12개 성에서 생산되는 차의 제조 공정과 차밭 사진 작업을 해오면서 차 생산농가를 다녀보았다. 이때 중국 차시장의 거대함을 느낄 수 있었고, 매년 차시장이 크게 확대되는 것을 실감하게 되었다.

상대적으로 한국은 차산업 측면에서 보면 변방의 왜소한 시장에 불과하다는 생각이 많이 든다. 적어도 아직까지는, 하지만 차와 관련된 일을 하다보니 한국이 전 세계 차산업계서도 큰 목소리를 내면 좋겠다는 생각이 든다.

마치 청대의 자기가 유럽까지 전세계에 퍼지고 독일 마이센도자기가 홍차 찻잔의 대명사가 되어 최고급품으로 통하던 시기가 있었고, 중국의 도자 기술을 도입해 더욱 발전시켜 고려의 비색 청자와 조선 백자에서 중국을 능가하는 시기가 있었던 것처럼 차산업에서도 그와 같은 역전현상이 일어날 때가 분명히 있지 않을까? 그만큼 한국 차산업계에서 열심히 노력하는 분들이 많은 까닭에 그런 때가 언젠가는 오리라 기대해본다.

 

그런데 재미있는 것은, 다른 차들은 한국에서 만든 것이 최상급차로 인정받을 길이 열려있지만, 수많은 종류의 차중에서 보이차 만큼은 한국이 만들 수 없다는 점이다. 왜냐하면 보이차의 정의는 ‘중국 운남성의 대엽종을 후발효시켜 만든 차’라고 한다. 이 정의에 따르면 보이차는 중국 운남성 바깥에서 만들어지지 못하기 때문에 한국에서 보이차를 만들 수는 없다. 만들어지더라도 보이차로 인정받지 못하기 때문이다.

            [2008년 생산한 의방지역 고차수로 만든 생차]

하지만 이런 고정관념을 깨는 사람들이 있다. 중국 운남성 현지로 가서 보이차(보이생차)를 만드는 한국 사람들이 그들이다. 단순히 만드는 게 아니라 최상급 차품질을 인정받는 것을 지향하는 사람들이 있다. 운남보이차연구소(약칭 운보연)를 운남성에 설치하고 차를 생산중인 ‘바람의 꿈’(다음의 닉네임이다)이란 분과, 서울 강남에 자리 잡은 람가헌의 찻집주인 이인석이란 분이 그들이다. 두 사람은 의기투합해 생산에서 유통까지 한국인의 손으로 최상의 보이차를 만들어 공급하는 의미심장한 실험에 도전했다. 최근 그 첫 제품을 만들어 선보였다고 한다. 참으로 의미있는 일이다.

 

운보연은 100년 이상 수령의 차나무(고차수)에서 보이차를 현지 생산한다. 중국 6대 차산지로 꼽히는 의방지역 등지다. 나는 차문화 관련 책을 저술하고 가르치는 것을 업으로 하는 사람이다. 그런 입장에 있다보니 차업계에 계신 분들과 멀지도 않고 가깝지도 않게 객관적인 관계를 맺고 있다고 자부한다.

그런 입장에서 람가헌에 대해 몇마디를 보충설명하려고 한다. 람가헌은 강남구청 사거리 부근에 자리잡고 있다. 흔히 강남에 찻집이 있다고 하면 땅값 비싸기로 전국 최고인 이 지역의 특성상 가장 상업적이며, 강남의 부유한 상류층만 상대하는 곳을 떠올릴 지도 모르겠다. 하지만 실상은 전혀 다르다.

            [사진, 람가헌 이인석 대표]

10년 이상 본인 스스로 차생활을 해온 차인답게 돈을 벌기 보다는 건강한 생활문화를 전달하기를 고집하는 곳이다. 품질 대비 저렴한 차들이 많아 의외로 많은 사람들이 전국에서 모여들고,부설로 설치된 연구소가 있어서 ‘에니어그램’이라고 하는 성격 공부모임 또한 활발한 독특한 곳이다. 말하자면 몸과 마음의 건강을 함께 돌보고자 하는 이들이 모이는 생활문화 공동체 같은 곳이다. 관심이 있는 분들은 다음카페 람가헌(http://cafe.daum.net/ramgahun)을 참조하시기 바란다.

 

              [의방지역 고차수에서 찻잎을 채취하는 원주민들]

 

국제차문화교류협력재단은 오는 28일 오전 10시 경기도 제 2청사 강당에서 ‘한국 차(茶)산업발전 방향’ 을 모색하기 위한 심포지엄을 개최한다고 12일 밝혔다. 이날 심포지엄에서 ‘차문화 콘텐츠 연구’로 원광대 이남희 교수의 '디지털시대의 차 문화와 콘텐츠'를 기조강연으로 시작된다.

논문발표
이철웅 연수부장(경기도 율곡연수원)의 '글로벌 시대의 예절과 인성교육의 방향', 지장스님(초의차명상원 원장)의 현대생활에서 차생활의 정신적 역할과 방향, 박홍관 교수의(원광 디지털대학), '한국 차도구 명칭' 전종민 교수의 '차문화 축제의 현황과 발전방향', 오명진(원광대 박사과정)의 홍루몽에 나타난 차문화의 특성, 손연숙(원광디지털대학교 교수)의 GAGA(Gamma-aminobutyric acid) 차의 제조 및 활성화방안에 대한 연구 등 다양한 콘텐츠를 주제로 한 논문이 발표된다.

이진수 국제차문화학회 이시장은 “이번 심포지엄을 계기로 차의 역사와 한국 차산업의 현황과 문제점을 파악하고 새로운 한국 차 산업 발전 방향을 모색해 차 문화 산업의 새로운 지평을 열어 갈 것"이라고 말했다.

차(茶)심포지엄은 지난 2007년 3월부터 매월 전국을 순회하며 진행되고 있으며, 이날 심포지엄에는 김문수 경기도지사, 김문원 의정부시장 등 300여명이 참석할 예정이며, 부대 행사로는 ‘차와 솟대이야기’와 ‘동중정(動中靜) 변화속의 고요함’, ‘양주 별산대 놀이’등 전시와 공연이 함께 열린다.

차를 즐기는 차꾼이라면 특히 나같이 부산에서 생활한 차인들이라면 봄이 오는 소리에 귀기울이게 된다. 같은 남쪽이지만 차가 생산되는 하동과 보성지역은 차가 생산되기 좋은 지리적 특성을 가지고 있다. 항상 1년 마실 차를 한번에 구입하였다. 하동에서는 어느 집, 보성에서는 어느 집 하면서 매년 2-3군데의 차를 구입하는 즐거움이 아련한 옛날 기억이지만 차가 고픈 3월이 오면 햇차를 기다리면서 그때의 일이 생생하게 다가온다.

[2008년 증제차로 만들어 일본에서 금상을 받은 차]

지난주 3월13일 명가원에서 O모, C모 선생, 티월드 김정순 위원장과 차를 마시는 기회가 있었다. 나는 약속을 하고 만난 것이 아니라 오전에 김정순 위원장이 보성에서 오신 두 분과 이곳에서 만나기로 하고는 도착을 하지 않은 상태이고, 나는 통성명을 하지 않고 서로 손님의 입장에서 차를 마시면서 알게 되었다. 손님은 보성에서 왔는데 김정순 선생을 이곳에서 만나기로 했다고 해서 같이 차를 나누게 되었다. 그런데 이야기를 하다가 보니까 보성에서 녹차와 관련된 중요한 직책을 가진 분이라는 것을 알고 명가원 직원에게 사봉용정 햇차를 이 분들께 맛보이면 좋겠다는 말씀을 드리고 그 차를 같이 마시게 되었다.

그 분들도 중국 녹차에 대해서는 기술적으로 이미 잘 알고 있었던 내용이지만 햇차가 벌써 이런 곳에서 마실 수 있다는 것에는 놀라워 하시면서도 왜 우리 녹차는 이런 곳에서 시음하거나 판매가 되지 않을까 하는 부분에 더 관심이 많은 것 같았다.

[2008년 일본에서 금상 받은 차]

여러 가지 이유가 있겠지만, 난 이런 이야기를 하였다. 첫째, 상인들이 판매하고도 이윤이 보장되는 유통 질서가 무너졌는데 이것을 어떻게 회복하는가를 먼저 고민하고 대책이 마련되어야 한다. 두 번째는 우리 전통 손맛을 살리는 기술도 필요하지만 전통 방식의 수제품으로 고급차를 만든다고 하는 분은 더욱 전통을 유지하면 그러한 맛을 추구하는 분들께 맞추어 가면 되지만, 모든 사람이 수제품을 이해하는 것이 아니다.

일반적으로 주부나 학생들이 쉽게 마시기 위해서는 산업적인 측면에서 대량 생산을 하면서도 가격 대비 높은 맛으로 승부를 해야 하지 언제까지, 신토불이와 애국심에만 호소할 것인가? 변하지 않으면 살아남기 힘들다는 것을 다른 산업에서는 통용되고 차 농가에서만 통하지 않는다면 아무리 생산해도 판매가 부진할 수밖에 없다는 의견을 말씀 드린 것에는 동감을 하면서도 또한 현실적인 어려움이 있다는 입장을 듣게 되었다.

점심식사 후에는 김경우 사장이 같이 참여하여 여러 가지 측면에서 녹차 판매가 부실한 이유와 유통을 하는 입장에서 어려움도 같이 나누면서 한국에서 한국차의 판매가 원활해야 차 산업의 모든 것이 잘될 수 있다는 원론적인 이야기를 나누게 되었다.

C모 선생은 가방에서 녹차 한 봉을 꺼내셨다. 이 차가 작년에 일본 차품평에서 금상을 받은 것이라고. 그러면서 그 차를 시음하게 되었다. 증제차였다. 찻잎이 고르게 선별된 점은 눈에 들어왔지만 이 차가 일본에서 금상을 받았다는 말을 먼저 들었기 때문에 어떠한 의견을 내기가 어려웠다. 아마도 내가 증제차의 맛에 익숙하지 않았기 때문에 생긴 맛의 오해인지 모르지만 이 차는 차를 즐기고 차 맛에 매료되어 지갑을 열 수 있는 한국인의 보편적인 차꾼의 입맛을 고려하지 않고 차의 선진국, 증제차 기술이 세계적인 일본에 출품하여 금상을 목표로 만든 것이 아닌가 하는 생각이 스쳐지나갔다.

이 차를 일본 시장에 판매하기 위해서 생산된 것이라면 모른다. 그것이 사실이라면 얼마나 고무적인 이야기인가. 찻자리를 마칠 즈음에 O모 선생은 앞으로 중국의 보이차가 아닌 한국인의 기술과 보성 찻잎으로 클린 보이차를 생산할 예정이라고 한다. 아마도 청결하게 만든 보이차를 생산하겠다는 뜻으로 생각했다. 기대되는 클린 보이차가 우리의 입맛을 얼마나 돌릴 수 있을지 의문이다.

운남의 보이차 공장 M 부사장의 말이 생각난다. 정부에서는 보이차의 악퇴 과정을 청결하게 하라는 지시와 외국인에게 보여주는 보이차의 악퇴 과정은 반드시 10cm 높이의 나무판 위에서 하라는 지시였다. 하지만 결과를 놓고 본인은 일부러 맛을 시험해 보지는 않았다고 하면서 많은 사람들이 예전과 같이 시멘트 바닥에 놓고 만든 것이 맛이 더 좋다는 이야기를 많이 듣는다고 한다. 그녀의 고민은 단순히 혼자만의 일이 아닌 것 같다.

조용헌 살롱의 “다실과 매화”이야기를 오늘 조선일보를 통해 보게되었다. 제목이 "다실과 매화" 라해서 눈길이  갔는데 진주의 오여선생 차실 이야기가 아닌가? 지난 몇 개월 동안 논문 때문에 연락도 하지 못하고 새해 안부인사도 못했는데 신문에서 나온 내용이 너무도 반가웠다. 바로 전화를 드렸다, 그동안의 안부를 나누고 찻자리에 동석한 불가의 천휴스님으로 나오는 분이 경기도 광덕사 경원스님이라고 한다.

[석가다실 벽에 걸린 효당스님의 다도무문]

지난해 석가다실의 내부와 차실 밖의 풍경을 6년간의 집필기간을 가지고 출간 준비하는<한국의 찻자리>에 내기위해서 몇차례 방문하였다. 그곳의 겨울과 봄을 담은 그 풍경을 다시 한 번 그리면서 아래 조용헌 살롱에 나온 내용의 전문을 실어본다.

아무리 먹고 살기 어렵다 해도 오는 봄은 막지 못한다. 아무리 불황이라 해도 피는 매화꽃을 막을 수 없다. 다실(茶室) 앞에 매화가 피었으니 보러 오라는 전갈이 남쪽에서 왔는데, 어찌 거절할 수 있겠는가. 마침 달도 훤하게 뜨는 보름날 저녁이다. 매화는 달빛 아래에서 그 향기를 맡아야 제격이다.

진주 수곡면 옥산 자락 끝의 대나무 숲에 자리 잡은 석가다실(夕佳茶室)은 세 평 크기다. 너덧 명이 둘러앉으면 꽉 차는 공간이다. 주인은 가난한 선비이지만 차를 좋아하다 보니 다실만큼은 정갈하게 꾸몄다. 창문 위에는 '다도무문(茶道無門)'이라고 씌어 있는 편액이 걸려 있다. 차계(茶界)의 어른이셨던 효당(曉堂) 선생의 친필 글씨이다. 방안에는 크고 작은 10여 개의 옹기그릇이 질서정연하게 놓여 있다. 차를 담아 놓은 그릇이다. 보이차도 있고, 녹차도 있고, 말차도 담겨 있다. 창문 밑의 소나무로 만든 다기장(茶器欌) 안에는 내로라하는 명인들의 다호(茶壺)가 예닐곱개 진열되어 있어 방문객의 소유하고픈 욕심을 자극한다.

차를 끓이는 팽주가 앉는 자리엔 새까만 무쇠화로가 놓여 있다. 거친 질감의 무쇠 솥이다. 이 무쇠솥 위에서 무쇠주전자가 물을 끓인다. 뽀글뽀글 물 끓는 소리가 들린다. 달빛은 교교하게 방안을 비추고, 창문 너머에서 매화향기는 넘어오는데, 무쇠 주전자의 뽀글뽀글 끓는 물소리는 차를 기다리는 나그네의 마음을 안정시켜 준다. 이 물도 집 뒤의 대나무 뿌리를 타고 지하로 내려간 물을 퍼올린 것이다.

창문 너머로 보름달과 매화가 서로 비춰주고 있다. 달은 매화에게 월광을 보내고, 매화는 달에게 향기를 보낸다. 이름하여 매월상조(梅月相照)이다. 방안에는 유가(儒家)의 오여 선생, 불가의 천휴 스님, 도가의 청운거사가 인생살이에서 각기 겪은 고비를 이야기하였다. 천휴 스님은 20대 중반에 독도 근처에 오징어 배를 타고 나갔다가 풍랑을 만나 물귀신이 될 뻔했던 이야기, 오여 선생은 큰 수술을 받아 사지를 전혀 움직이지 못하다가 의식만 겨우 돌아와 손가락만 꼼지락거렸던 이야기, 청운은 칼럼 잘못 썼다가 욕 얻어먹었던 이야기를 하였다. 보름달 아래의 다실에서 매화 향을 맡으며 나누었던 다담(茶談)이었다.

-- 조선일보 3월 13일. 조용헌 살롱

요즘 차(茶, tea)와 관련된 업에 종사하거나 차문화 전반에서 관심의 대상이 되는 것은 보이차(푸얼차)인 것 같다. 지난해 10월 중국 운남과 곤명을 다녀오면서 곤명의 보이차 전문 차시장의 많은 상가가 문을 닫고 있거나 가게가 나기지 않아 비워둔 곳이 많았다. 생산 현장에서는 보이차 공장의 종업원이 공장에 따라서 1/3 또는 2/3의 인원감원이 시행된 현장을 확인하고 냉혹한 자본시장에서 영세업체들이 살아남기는 쉽지 않을 것으로 보았다.

산업전체의 불황과 상관없이 보이차에 대한 무분별 투기로 인해 부작용과, 보이차에 대한 거품 논쟁으로 한국 차시장에 직접적으로 영향을 미쳐, 2009년에는 보이차 열기가 많이 식을 것으로 예상했다. 그런데 실제 상황은 전혀 아니다. 물론 차업계 전반의 불경기는 차지하고, 봄이 오면서 관심이 되는 차가 녹차일 것 같지만 그렇지 않다는 것에 우리는 관심을 가져야 한다. 이즈음 보이차에 대한 공개적인 학술세미나의 필요성이 있었는데, 적절한 시기에 휴다인 이연희 씨의 기획으로 제1회 보이차 학술세미나가 열린다는 것은 많은 사람들에게 궁금증을 풀어줄 것으로 보아진다. 운남성에서 생산되는 대엽종 찻잎을 이용해 만든 "보이차"를 바르게 이해할 수 있는 학술행사로 기획되었다.

일시 : 2009년 3월 19일(목) 09:30 - 15:50
장소 : 삼성 코엑스 장보고홀중국 주관 : 인티맥스 / (사)한국명선차인회 / (주)휴럼
주최 : 휴다인
후원 : 동국대학교 불교대학원 문화콘텐츠학과, 성균관여성유도회중앙회 / 한국다도신문 / 월간다도

제1부 보이차 학술세미나 (경북대학교 교수 박용구)
10:00-10:50 : 보이차 품질형성 과정중 화학성분의 메커니즘
11:00-11:30 : 보이차 발효과정중 미생물의 생활사와 안전성
11:40-12:10 : 중국 보이차 품질에 대한 연구소 토론
12:10-12:20 : 보이차에 대한 궁금증을 해소하는 시간

제2부 보이차 감별회(휴다인 이연희)
13:30 : 보이차 감별회 개요 설명
13:30-13:40 : 보이차 감별회 개요 설명
보관방법에 따른 보이차 품질형성의 특징과 보관방법
13:40-14:00 : 상큼한 한국 녹차로 목 축이기
14:10-15:00 : 차감별(맹해다창革命전차, 맹해다창 보이생차(老7542)
15:10-15:40 : 차감별(맹해다창 보이생차(老7532)
15:40-15:50 : 보이차와의 대화
15:50-폐회(제2회를 기약하며...)
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이연희(禪和) 주요약력
2002년 6월 중국 운남농업대학 茶學系 본과학위 취득
<서로다른 생산지의 보이차 품질특징 및 화학적 성분의 차이> 연구
2005년 12월 중국 서남대학원 茶學系 석사학위 취득
<서로다른 방법으로 제다한 보이차의 TB 성분 및 저장중의 품질변화> 연구

대만 中興대학교 <서로다른 방법으로 제다한 보이차의 화학성분 연구>
중국 항주다엽연구소 천연산물과에서 <보이차성분중의 TB검출연구>

2007년 8월 중국 농업부 직업기능 2급 評茶師

참가인원 100명 접수 선착순 회비 100,000원
<참가의사가 있으신 분은 댓글로 남겨주시면 연락드리겠습니다>

3주: 숙차와 생차의 구별방법

강의목표: 요즘 유행하는 보이차는 만들어진 제다법에 따라 크게 숙차와 생차로 구별되며 숙차와 생차는 약간씩 변형된 제다법에 따라 다양하게 만들어진 보이차가 유통되고 있다. 다양한 제다법으로 만들어진 보이차를 이해하여 보이차를 품평하는 기초 지식을 쌓을 수가 있다.

1, 생차(병)와 숙차(병)의 정의

1) 생차(병)의 정의
생차의 제다과정에 따라 발효되지 않은 모차를 산차의 상태나 특정한 모양으로 긴압한 후 발효가 진행되어가는 차.

2) 숙차(병)의 정의
① 일반적인 숙차의 정의: 조수악퇴(물을 뿌려 발효시킴) 또는 퇴적을 거쳐 발효된 차를 뜻하고 있다.
②넓은 범위의 숙차의 정의: 익은 차를 뜻하는 숙(熟)의 의미도 포함하고 있음으로 자연발효 상태보다 빨리 진행되었거나 과 발효된 차(찻잎의 색상이 검게 변한 차)를 숙차의 범위에 포함 시킬 수 있다.

3) 생차와 숙차의 구분이 어려운 차
① 악퇴 과정은 아니지만 산차의 상태로 발효를 어는 정도 진행 시킨 뒤 긴압한 보이차(번압차).
②짧은 기간 입창을 시킨 뒤 실온에서 보관한 차.

2, 보이차의 제다과정

1)생차의 제다과정
①채엽(采葉)→②살청(殺靑)→③유념(揉捻)→④모차(毛茶)→⑤선별(選別)→⑥긴압(緊壓)→⑦완성
①:1아2엽~3엽의 찻잎을 채엽한다.
②:가마솥이나 살청기를 살청한다.
③:손으로 비벼주거나 유념기를 이용해 찻잎을 유념해준다.
④:유념해 준 찻잎을 일광건조 후 모차가 완성된다.
⑤:사람 손으로 억센 줄기를 골라내거나 기계를 이용하여 등급별로 찻잎을 분류해 준다.
⑥:전통방식에 따라 석모를 이용하여 긴압하거나 유압기를 이용하여 긴압한다.
⑦:완성된 차를 실내에서 건조를 시킨 후 포장을 한다.

2)숙차의 제다과정
①모차(毛茶)→②악퇴(渥堆)→③번퇴(翻堆)→④건조(乾燥)→⑤선별(選別)→⑥멸균(滅菌)→⑦긴압(緊壓)→⑧완성
②:모차 상태가 되기까지는 생차 제다과정과 동일하다.
②:완성된 모차를 1m 정도의 높이로 쌓은 다음 수분 함량을 맞춘 다음 발효를 진행시킨다.
③전체 기간은 약 40~60일 전후. 10일에 한 번 정도 악퇴가 진행 중인 차를 뒤집기를 해주면서 딱딱하게 굳은 차(목탄화를 방지)를 기계로 풀어준다.
④:통풍 건조 시킨다.
⑤: 기계를 이용하여 등급별로 찻잎을 분류해 준다.
⑥:발효과정에서 생긴 인체에 이롭지 못한 미생물을 멸균 처리해 준다.
⑦:산차의 상태로 유통시키거나 일정한 모양으로 긴압 후 완성한다.

3, 보이차의 구별 방법

1)생차의 구별 방법
(1)외형: 찻잎이 살아있으면서 고르게 긴압 되었다.
(2)향기: 본래의 차향이 나거나 맑고 발효된 향이 난다.
(3)탕색: 발효정도에 따라 등황색→선홍색→갈홍색이 난다.
(4)엽저: 찻잎은 살아있고 탄력이 있으며 발효 정도에 따라 색상은 등황색, 갈홍색이 난다.

2)숙차의 구별 방법
(1)외형: 떡처럼 뭉그러진 느낌이 난다.
(2)향기: 숙향(약간 썩은 냄새)이 난다.
(3)탕색: 갈홍색, 진홍색, 암흑색이 난다.
(4)엽저: 찻잎을 손으로 만지면 힘없이 뭉크러지며 색상은 암흑색이 난다.

3)건창법의 구별 방법
(1)외형: 차 외형의 색상이 밝고 깨끗하면서 발효 정도에 따라 녹색→갈홍색 →진 홍색으로 변한다.
(2)향기: 차에서 맑은 향과 발효된 독특한 향이난다.
(3)탕색: 발효 정도에 따라 등황색→선홍색→갈홍색이 난다.
(4)엽저: 찻잎은 살아있고 탄력이 있으며 발효 정도에 따라 색상은 등황색, 갈홍색 이 난다.

4)습창법의 구별 방법
(1)외형: 색상이 검고 어둡다. 외형 또는 차 내면에 매변이 되었거나 검은 광택이 지나치게 난다.
(2)향기: 지나치게 습한 냄새나 곰팡이 냄새가 난다.
(3)탕색: 진홍색 또는 암흑색이 난다.
(4)엽저: 찻잎은 살아있으나 암흑색이 난다.