석우연담(石愚硯談)

보이차 건조 과정

오랜만에 인사드립니다.

한국에서 대구, 광주 박람회를 참가하고 추석을 보낸 후 상하이-이싱-난징-쿤밍을 거처 며칠 전에 멍하이에 도착했습니다. 한국에 있는 짧은 동안 많은 일들이 있었습니다. 박람회를 참가하면서 많은 분들의 격려와 가르침을 받았습니다. 여러 가지로 어려운 상황 속에서도 이제는 한국에서 어느 정도 자리를 잡아가고 있는 오운산의 성장에 눈물겨운 마음입니다.

특히 저희를 믿고 주문 제작을 해주시는 분들이 많았는데 광주의 한 고객은 상담이 완료되자마자 선뜻 거금을 입금해주시고, 샘플도 필요 없이 양심껏 만들어 주기만 하면 된다는 말씀은 더욱 책임을 무겁게 합니다.

좋은 원료를 사용하여 당장 마시기에도 좋아야 하지만 보이차의 특성상 훗날에 진정한 명차로 거듭나도록 해야 하겠기에 고려해야할 부분이 많습니다. 원료의 선택에서 가공과 보관까지 혼자의 노력만으로는 도달할 수 없는 지난한 과정들이 있습니다. 저는 그저 정성껏 만들어 제공하는 역할까지라고 생각합니다.

TV 프로그램에서 가수로 유명한 이효리씨가 제주도에서 민박집을 운영하면서 아침마다 보이차를 마시는 장면이 노출된 후 각종 방송에서 보이차 관련 정보들이 줄을 있고 있습니다. 덕분에? 한국에서는 때 아닌 호황을 누리는 업체들이 생겨나고 있습니다. 젊은 층까지 차인구의 저변을 확대하는 효과가 나타나고 있고 전체적으로 차인구가 늘어나는 것은 바람직한 현상이라 생각합니다.

보이차 시장의 상가

반면에 보이차를 마치 만병통치약처럼 홍보하는 이상한 광고까지 등장하고 있습니다. 다이어트에 특효라느니 암을 예방한다느니 등등 물론 꾸준히 차를 마시면 몸이 맑아지고 건강에 도움이 될 수 있다는 것은 여러 가지 실험에서 증명된바 있지만 그렇다고 차는 차일 뿐이지 결코 약이 될 수는 없습니다. 몸이 아프면 병원이나 약국에 가서 약 사먹고 치료해야지 차를 마신다고 될 일은 아닙니다.

살을 빼고 싶으면 적게 먹고 운동을 해야지 차만 마신다고 해결될 일은 아닌 것 같습니다. 무엇보다 저는 차를 이렇게 연결하는 것은 차의 특성이나 품격에 맞지 않다고 생각합니다. 가만히 살펴보면 오늘날 우리가 흔히 접하는 문화의 속성에는 무조건 먹고 마셔서 해결하려는 경향이 있습니다. 아파서 먹고, 슬퍼서 마시고, 기뻐서 마시고, 외로워서 먹고, 무료해서 마시고, 차도 물론 마시는 행위에 속합니다만 차는 어쩌면 이 모든 감정을 가라앉히는 것이라는 생각도 해봅니다.

그리고 ‘아플라톡신’으로 대표되는 발효 식품 등에서 발견 될 수 있는 발암물질이 우리가 흔히 마시는 보이숙차와 노차에서도 발견될 수 있다는 가설을 중국의 모? 학자가 발표해서 한바탕 논쟁이 일었습니다. 먼저 중국에서 고소 고발을 거듭하며 한창 논쟁이 달아오르다가 이 설이 가짜뉴스 2위에 오르면서 자연스럽게 수그러졌습니다. 한국에서도 뒤늦게 신문지상에 오르내리며 보이차에 관심이 있는 분들의 전화를 종종 받았습니다. 결론적으로 이 설은 펙트가 실종된 황당한 가설입니다.

 여태껏 중국에서 유럽 등으로 보이차를 수출하면서 거친 수천 번의 식품 안전검사에서 한 번도 이 독소가 검출된 적이 없습니다. 한국 또한 마찬가지이고 시중에서 판매되고 있는 제품을 수거하여 검사하는 수시 검사에서도 한 번도 검출된 적이 없습니다. 이번에 한국에서도 보도가 되면서 식약청에서 저희 가게에 와서 가져간 오운산 샘플에서도 당연히 검출되지 않았습니다...ㅎ

이 설을 발표한 중국의 모? 학자는 미국 유학까지 다녀온 과학자인데 과학자라면 당연히 구체적인 수치를 들고 위험성의 정도를 제시해야 함에도 불구하고 황당하게 그럴 수 있다는 식의 논리만 펼치고 인기에 영합하는 관심몰이 씩의 발표를 해서는 안 된다고 생각합니다. 보이차 관련 각종 단체에서 수억 원에 달하는 손해배상 소송을 제기하였고 모? 학자도 이제는 한 발 물서 선 상태이지만 고소 고발로 해결될 일은 아니고 각자 맡은 바의 제자리를 지키고 양심을 관리하는 것이 우선인 것 같습니다.

수돗물에도 발암 물질이 있을 수 있고 세상의 모든 물질에는 발암 물질이 있을 수 있습니다. 일정한 기준 이상이냐 이하냐가 문제이겠지요. 그리고 우리가 흔희 보약으로 먹는 홍삼에도 면역증강제가 있지만 억제제도 있습니다. 증강제가 많고 억제제가 적기 때문에 홍삼을 먹는 것입니다.

그렇다고 보이차가 모든 면에서 안전하다고 할 수는 없습니다. 보이차도 식품이기 때문에 생산 단계에서부터 운송 보관의 모든 과정에서 불안전에 노출될 수 있습니다. 어느 것 하나라도 심각한 문제가 생기면 먹을 수 없는 차가 될 수 있습니다. 저의 역할은 좋은 원료로 깨끗한 환경에서 정성껏 생산하는 것입니다. 그 다음은 여러분들의 선택이며 역할이라 생각합니다.

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2017년 11월 9일

아플로톡신을 아플라톡신으로, '균'은 독소'로 수정합니다

2011년 개정판과 2006년 초판

2006년에 발행한 ‘사진으로 보는 중국의 차’는 발행된 지 10년이 넘었다. 이 책은 중국 대륙의 13개 성의 차 생산지에 대한 보고서와 같은 책으로 초판을 낼 당시에는 흑차가 유행하지 않았던 시기여서 6대 다류(녹차, 백차, 청차, 황차, 홍차, 흑차) 가운데 흑차와 관련한 내용이 적었다.

2011년 개정판으로 내면서 15개 성의 차로 확대되고 많은 부분이 수정이 증보되었다. 현재 유행하고 있는 ‘중국 홍차’, ‘흑차’ ‘보이차’ 부분에 관해 보완하여 개정판을 내고는 이 책에 대해서는 잠시 잊고 있었다.

이 책의 여백을 활용한 사례

10월 18일 예천에서 활동하시는 이재은 선생님을 <한국현대차인> 개정판 계보 관련해서 만나는 자리에 티웰에서 발행한 책 몇 권과 <사진으로 보는 중국의 차> 개정판을 선물로 가져갔다. 선생님은 <사진으로 보는 중국의 차> 초판본을 가지고 나오셨다.

이 선생님은 이 책을 가지고 중국차 수업에 교제로 이용하는데 좋은 차들을 모두 구입해서 할 수는 없지만 이렇게 정확한 사진이 있어서 참 유용하게 활용한다고 하시며 보여주시는데, 저자로서 초판본을 보니 부끄럽기도 하였다.

백호은침

초판을 낼 당시에는 이만한 자료가 책으로 공개되었다는 것 자체가 큰 이슈였고, 많은 분들이 중국차를 공부하는 데 참고도서 또는 교제로 이용했다고 한다. 그런데 실제로 독자가 이렇게 책을 이용하는 모습을 보니 부끄럽기도 하고 놀랍기도 하였다. 이런 방법으로 중국차를 공부하는 젊은 독자들이 있다는 말을 듣기는 했지만 실제로 보기는 처음이다.

무이암차/백계관(책 내용의 일부)

요즘 젊은 층에서 중국차 공부하는 분들이 많은데, 혹시 <사진으로 보는 중국의 차>를 가지고 있다면 다음과 같은 방법으로 여백에 해당하는 차의 일지를 작성하는 방법도 좋을 것 같다는 생각을 해본다.

이 책은 저자가 직접 차 생산 현장을 확인하고 기록한 내용으로 다음과 같은 특징이 있다.

1. 차 사진은 슬라이드 필름으로 매우 정교하게 촬영되었다. 그래서 찻잎을 원색으로 감상할 수 있다. 엽저 사진은 차의 특징을 이해하는 데 도움이 되는 것으로 매우 귀한 자료이다.

2. 중국차 현장의 필담에서는 이런 차들이 만들어지는 환경과 인물에 대한 역사적 가치를 기록하였다.

3. 부록에서는 차가 생산되는 지역의 대표적인 차 이름이 일목요연하게 정리되어 있다.

갤러리 오무향 입구

차도구 관련해서 주제를 정하고 다양한 전시를 해온 갤러리 오무향(대표 남정숙)에서 10월 19일부터 21일까지 다선(茶船) 전시회를 열었다. 그동안 오무향에서 많은 전시회가 있었지만, 시간이나 여건이 맞지 않아서 관람할 기회가 없었다. 그런데 이번 ‘다선’ 전시는 소식을 받고 기회가 되어서 가보고 싶다는 생각을 하게 되었다.

도자기로 만든 다선

오무향에서 기획한 다선 전시회에서 오늘은 다선의 멋을 잘 보고 가자 하는 마음으로 조금씩 살펴보았다. 전시는 한 사람의 작품이 아니라 여러 사람의 작품 가운데 기획자가 아름다운 것을 선별하여 전시한 것 같다. 특정한 작가를 내세우지 않은 것은 다선만으로 전시하기에는 많은 고충과 위험이 따르기 때문으로 생각되었다.  

사오기 나무에 연출

왼손잡이를 배려해서 만든 도구

다선을 받치는 지판 성격의 기물들은 제주 사오기에서부터 흙으로 구운 도기 작품까지 다양했다. 이러한 연출은 이 전시를 준비한 기획자의 수고로움이 고스란히 녹아내린 결과물로 보인다.

주니로 만든 공부차用 도구 

공부차를 연구해보면 재미있는 것이 있다. 조산(潮汕) 차문화의 독특한 현상이지만 다반(茶盤)에 세 개의 차배(茶杯)를 벌려놓는다. 이를 보면 다반의 기능적인 역할이 매우 다양한 것으로 보인다.

이번 전시를 통해서 다선과 다반에 대한 필자의 부족함만 더 알고 온 것 같다.

전시장 내부

입구에서 전시장까지 아름답게 가꾸어진 조경은 차인들의 마음을 한 자리에 모을 수 있을 만큼 편안함을 주는 곳이다.

전시장 왼쪽 나무 아래에는 찻자리가 준비되어 있어서 전시장을 나오면 편안한 자리에서 차를 마실 수 있다. 필자는 찻자리에서 고수차로 만든 홍차, 타차 형태의 보이차, 봉황단총을 아주 맛있게 마셨다.

이 자리를 빌려 차를 내어주진 김은지 님께 감사한 마음 전합니다.

마지막에 마시는 원액

지난 일요일에 울산에서 출발할 때 전화를 하고 대구 북구에 있는 라온 커피(대표 김대환)를 방문했다. 오후 3시 30분에 도착했는데, 4시에 라온 커피 예약이 있다고 하며 내가 마실 커피도 미리 준비했으니 함께하자고 했다.

먼저 도착한 분들과 같이 찻자리에서 차를 마시며 기다렸다가 커피 마시는 자리로 자리를 옮겼다.

시작하기 전에 김대환 대표는 그동안 라온 커피를 사랑해주신 분들께 감사드린다는 인사와 함께 가을 개편을 통해서 커피 마시는 시간의 운영 방식을 새롭게 하겠다고 하며, 처음 원액 7%의 커피를 마시는 30분간은 참석자끼리 서로 담소하는 시간을 가지고, 30% 이상과 원액을 마시는 시간은 커피의 맛을 음미하는 데 집중하자고 했다.

방송에서는 가을 개편 프로그램이라는 말을 들어 봤는데, 커피집에서 정해진 메뉴의 커피를 예약하고 마시는데 그 마시는 방법을 바꾸는 것을 가을 개편이라고 칭하는 김대환 대표의 발상이 참 재미있기도 하면서 자신이 만든 커피에 대한 자부심이 대단해 보이는 것 같았다.

손님 부부

그렇게 해서 첫 잔을 마시는데 문을 열고 들어오시는 중년 부부가 있었다. 예약하지 않은 분인데 김 대표는 자리를 안내하시며 우리 커피 모임이 이제 막 시작되었는데 함께 하자고 하며 커피를 내었다.

부부 가운데 남편 되시는 분이 첫 잔을 마시면서 사실은 집에서 공연 작업장으로 가야 하는데 무심코 핸들이 이쪽으로 향해서 왔다고 한다. 그래서 라온 커피를 좀 구해서 가야겠다는 마음으로 들어왔는데, 마침 이런 자리에 합석하게 되어 감사하다고 말했다.

오늘날 브랜드 커피를 비롯하여 수많은 커피집이 있는데, 한 개인의 집념으로 만든 라온 커피가 이렇게 마니아층이 두텁게 쌓였다는 것에 놀라웠다. 이날 마신 커피는 '파나마 게이샤' 드림 커피로 원액 7%의 맑은 것에서 시작하여 원액으로 마시는 방법까지 그 모두가 그동안 마셔온 커피와 수준이 다르다는 느낌이 들었다. 이 커피에는 내 몸이 반응하는 것 같다. 라온 커피는 이래서 좋다.

라온커피 동영상

승설재, 무이암 대홍포 품다회

2017년 한국 차문화의 중심 키워드는 찻자리와 품다회다. 차향 가득한 11월의 품다회 소식이 있다. 무이암차 전문 품다회로서 승설재(대표 김영숙), 중국 무이성차업유한공사 공동 주최로 신라호텔에서 2016년에 이어 고급 품다회를 기대할 수 있다.

일자: 2017년 11월 13일(월)

장소: 신라호텔(영빈관 1층 루비홈)

회비: 25만원

풍차: 순수 특급 수선, 육계, 대홍포

        차왕 수선, 육계, 대홍포

        동목촌 은준미

연락처: 02-741-5766. 010-8982-4481(조상원). 010-8670-6658

말차다례석(명가다례원 윤하숙 원장) 

경북 안동다례원 및 전통천연염색전시관에서 제31회 경북 다례문화제가 2017년 10월 14일 성황리에 마쳤다. 행사에는 죽로 다문화회(원장 윤석관), (사)종정 다문화회(이사장 이강녀)의 많은 회원들의 참여와 전통발효숙성염색 전시회, 명품 떡 전시, 전통떡살과 다식판 전시가 한자리에서 전시되어 참관인들로부터 큰 호응을 받았다.

헌공다례, 헌다의식

전통발효숙성염색 전시

찻자리 좌석은 150석 한정으로 초대권을 소지한 분께 제공되었다. 찻자리는 말차 다례석(민속촌 관풍정), 보이차 다례석(안동다례원 후원), 전차 다례석(안동다례원)에서 차를 대접하였다.

전차다례석(명현다례원 임정숙 원장) 팽주 조현숙

전차 다례석(손님)

보이차 다례석(금우다례원 한애란 원장)

보이차다례석(손님)

말차다례석 팽주(서영주 외)

헌공 다례(진행 한애란)

헌촉, 윤석관

죽로 윤석관 선생 부부(앞줄) 뒷줄 가운데 최옥자 이사장

기품(대표 선명숙) 송화다식 외

기품 전통떡 다식

말차다례석 동영상

80년대 말 생산된 박지 7542

숙차라는 것은 익은 차를 말한다. 시간과 스스로의 발효를 거쳐 이제 익을 만큼 맛있게 음미할 수 있는 차가 숙차이다. 숙차의 기원은 일반 생차이다. 그 생차 보이차는 원래 청병인 것이 당연하다. 그 생차들이 오래 되어 익었다고 한 것이 바로 숙차의 원래 의미이다.

이후 70년대 인공발효 덕분에 숙차가 만들어졌고, 그 숙차의 의미와 범위는 앞서 말한 청병이 익은 숙차의 맛을 구현해 내는 것이 목적이 된 것이다. 즉 오래 기다리지 않아도 인민이 마실 수 있는 차류를 만들어 내는 공정이었던 것이다. 때문에 청병과 그에 대한 숙차를 알고 있는 중국인들은 1-2번의 세차를 거쳐 요즘 나온 숙차를 음미한다.

각설하고, 생차를 익히려는 노력은 대단히 많다. 즉 입창(이전에는 습창차라는 표현을 했다)이라는 큰 범위의 단어로 말하지만 가정에서의 보관부터 창고보관까지 다양한 방법이 존재한다. 즉 습도와 통풍 등 차를 숙성시키는 즉 익히는 과정으로서 흔히 말하는 입창차라는 단어가 사람들의 입에서 나온다. 여기서도 생차만 마시는 분들은 입창차를 마시면 죽는 것 처럼 말하는 사람과 그런 차는 탁한 차라고 말하는 사람 두 부류가 있다.

저렴한 중국차들의 특성이 그 사람들의 입에서 나오는 것을 보면 얼마나 유통과정에서 문제가 있었는지 분명히 알게끔 한다. 현지에서 잘못 보관된 차들에게서 나타나는 명확한 공통점을 말하고 있기 때문이다.

80년대 말 생산된 박지 7542(전형적인 입창차)

우리가 잘 아는 7542나 7572, 8582를 손님에게 대접하면 좋은 차 마셨다고 고마워한다. 역시 보이차는 노차가 좋다고, 숙차를 마시면 초보인 것으로 말하면서 잘 익은 70년대나 80년대 7542나 8582를 마시면서 차는 원래 이렇게 익어야 좋다고 한다.

보이차의 세계에서 70년대와 80년대는 차를 익히는 것이 유행이었다. 보이차 제조 공정에 숙차 만드는 방법과 차를 만들고 나서는 입창을 통해 차를 익히는 방법으로 두가지가 동시에 시도되었다. 그래서 습을 먹은 정도의 차이일뿐 대부분 차는 입창을 통해서 익혀가는 시기는 88청병이 나오기전인 90년대 이전까지 이어진다.

1950년대 후반 생산된 람인철병(인급차는 입창을 통해 완성된 차)

따라서 무척 미안한 이야기지만 70년대 80년대 7542와 80년대 8582모두 인공으로 익힌 차다. 요즘와서 국내 보이 생차 전문가들이 말하는 입창차(습창차)마시면 죽는다고 하는 차다. 다시 말해 홍콩에서 보관되었다고 하는 차들이고, 현재는 홍콩이나 중국의 소장가들이 한국에서 적극적으로 매입하고 있는 차들이다.

이 차들이 최근에 열불내며 성토하는 명확한 입창차이다.

선입견만으로 입창한 차를 못된(?) 차라고말하면 지금은 그렇게 말하는 자신의 모습이 으쓱해 보이거나 대단해 보일 것 같다는 착각으로 살수도 있겠지만, 훗날 보이차에 대한 이해가 더 깊어지고 좋은 차 건강한 차를 만나게 되면 오히려 부끄어워진다는 사실도 알아야 한다.

차에는 겸손해야 한다.

사진(73청병과 88청병)

9월 25일 저녁, 오랜만에 안국동차관에서 K 증권 임원들과의 차회가 열렸는데 필자도 그 자리에 참석하였다. 이런 자리에서는 늘 잘 보관된 노차의 향미를 볼 수 있어서 즐겁고, 또 이런 마니아들의 손에서 나온 차가 반가워서 같이 자리 함에기꺼울 뿐이다.

처음엔 차관에서 내는 차로 무이암차를 마셨다. 두 번째부터 K 증권에서 준비한 소장품으로 마셨는데, 처음에는 88청병을 두 번째는 73청병을 마셨다. 이날은 평소와 다르게 중국의 차인들과 함께 하는 자리였다. 정진단 대표의 친구인 이슬님과 그의 제자들이 함께 했는데, 인원이 20명이라서 양쪽에서 차를 내었고, 정 대표와 이슬님이 각각의 다호에 차를 우렸다.

안국동차관 마당에서 20명의 차회

차를 마시면서 우리는, 이 차에서 나타나는 이런 맛을 우리는 좋은 맛, 깊은 맛으로 구분한다는 얘기를 하기도 하고, 또 그 향과 맛에 대하여 제각기 자신의 관점을 말하던 중에 문득 다음과 같은 생각이 들기고 했다. 혹여 이 자리에 같이 참석한 사람들 가운데에는 이런 차들에 대한 정보가 전혀 없거나 마셔본 경험이 적을 경우 우리와 같은 기분으로 즐길 수 있을까 하는 생각이었다. 아무튼 그렇게 또 새로운 세계를 함께 맛볼 수 있다는 것만으로도 의미는 있지 않을까 하는 생각으로 또 다른 차의 찻잔을 들었다.

마지막으로 마신 차는 김해준 대표 소장품으로, 60년대 운남성 찻잎으로 만든 광운이다. 이차는 필자도처음 마신 차다. 60년대 광운이 좋다는 것은 다 알고 있지만, 운남성 찻잎으로 만든 것을 처음 만났다.  

필자가 앉은 방향에서는 오른쪽에 앉은 이슬님이 내는 차를 먼저 마시게 되었는데, 이슬님은 차를 내기 전 차호 안에 차를 넣고 흔들어 차향을 맡게 해주었다. 그 향기가 광운이라고 할 수 없을 만큼 노차의 풍미를 느낄 수 있었다.

각 분야에서의 마니아는 언제나 존재한다.

그들의 식견과 대화의 내용이 맛을 또 한 가지씩 이어 만들어가기도 한다.

유행이 되기 전에 경험한 사람은 외롭고, 유행 중에 바라보며 자신이 높은 곳에 홀로 있다는 외로움도 있다. 유행 후에는 스스로 외로운 것이 마니아인데, 그들이 자진해서 공유하면서 즐기는 시간은 과연 무엇과 비교할수 있을까?