석우연담(石愚硯談)

지금도 중국 다예사 자격증을 취득하기 위해서 단체로 중국을 다니고, 이젠 그것을 영업으로 하는 단체들도 성행하고 있는 형편이다. 한국차를 공부하는 차인들이 위기 의식을 느끼게 되면서 한국차의 행다법 연구가 진일보하는 계기가 되었다.

이런 중요한 시점에 국제차문화교류협력재단 주최, 한국차문화포럼에서 행다법의 비교 연구를 1월 23일 안산문화예술의전당 국제 회의실에서 손연숙 교수의 개회사 시작으로 진행되었다.

[사진 좌, 가예원 행다법 시연] 이번 행다법 비교 연구에는 ‘가예원’ 전정애(원광대 한국문화학과 박사과정), ‘국제차문화교류협력재단’은 윤지인(원광대 한국문화학과 박사 과정), ‘한국차문화협회’는 이순옥(전남도립대학 초청 교수), 한국차인연합회, 김길령(원광대 예문화와 다도학과 교수)의 해설로 구분하여 행다법의 시연과 해설이 있었다.

방법으로는 찻상보 걷기, 다관을 예온하여 찻잔에 따르기 등의 동작을 구분하여 각각의 해설 담당자가 설명하는 방식으로 진행되었다. 이번 행다법의 비교 연구를 보면서 중요하게 느낌 점은 단순히 행다법을 비교한다고 비교가 되는 것이 아님을 알게 하는 계기가 되었다.

행사 마지막에는 질의응답 시간이 있었다. 이 행사에 참여한 많은 분들도 느낄 수 있는 궁금한 점을 필자가 대신한다는 마음으로 질문을 하였다.

국제차문화교류협력재단의 행다법에서 물 항아리와 화로의 위치가 찻상 앞으로 나와 있는 것은 차를 내는 사람의 동선에 상당한 무리가 있는데, 그렇게 해야 하는 특별한 이유가 있는가에 대해 공개 질의를 하였다. 답변은 찻자리에서 손님이 찻상을 마주하는 자리가 아니라 손님 옆에서 차를 내는 것으로 설정하였기 때문이다는 답변을 들었다.

그리고 또 한 분의 질문으로 차를 다 내고 나서 주인의 찻잔을 찻상 아래에 두는 것을 겸손이라고 하는 부분에 대해서 이해가 되지 않는 다는 질문이 있었다. 이 부분은 멀리 광주에서 참여하신 혜명다례원 장문자 원장님께서 답변을 하였고, 설옥자 원장님도 보충 설명을 하는 시간을 가졌다. 블로그에서 상세한 글을 올리기엔 무리가 있다. 하지만 두 분 답변의 핵심은 원칙적으로 겸손이라는 입장이다.

첫 번째와 두 번째 질문에서 다양한 답변이 나올 수 있지만 아직까지 이론적으로 준비되지 않은 점도 하나의 공통점이라는 것이다. 그래서 기성세대보다 좀 젊은 축에 든 사람의 입장에서 겸손의 한계를 생각하고 질문을 한 것이 아닌가 하는 생각을 하게 된다. 이 부분에 대해서는 필자도 좀 더 연구가 필요한 것 같아서 공개적으로 언급할 수는 없지만 오랜 기간 행다법을 연구한 사람들까지 공감대를 형성하기에는 시간이 필요한 것 같았다.

설옥자 원장님의 1분 인터뷰/

원장님, 오늘 비교 행다법을 보시고 후배들에게 하고 싶은 말씀 하나 부탁드립니다.

설옥자 원장 답변 : 하나의 행다법을 완성하기 위해서는 첫째 마음가짐을 바르게 하고, 둘째 정신 상태가 바로 서야 하고, 셋째 한국의 차를 영원토록 남기게 하려는 마음과, 넷째 우리 옷 바로 입기, 다섯째로 우리 절 바로 하기 등이 모두 어우러져야 한다. 단순히 손 동작 연구하는 것으로 되는 것이 아니다는 말씀을 하였다.

홍차와 음악이 있는 다회를 지난 금요일 포스팅을 했지만

블로그 사정으로 그 글을 삭제하게 되었습니다.

그래서 새로운 글을 포스팅 했는데 다음뷰에 홍차에 대한 제목이 삭제되지

않고 이미 검색에서 제목이 변경되지 않는 것을 확인 했습니다.

그래서 신규 포스팅 한 글을 삭제하고

이 공간은 조만간 홍차에 대한 다른 글로 포스팅 하겠습니다.

혹시 홍차에 대한 제목을 보고 찾아오신 분께는 사과드립니다.

가격 대비를 기준으로 음식을 잘 하는 집이라고 소문이 난 곳은 누가 와서 식사를 해도 맛이 있기 때문에 모이는 것이다.

보이차의 붐이 거세게 몰아쳤을 때에는 보이차 이외의 차(茶)는 차가 아닌 것처럼(일부 상인들 이기는 하지만) 개인의 주장을 강하게 내세우는 경우가 많았다.

[사진, 손의순 육안차] 그 반면에 일정 수준 이상의 보이차를 확보하지 못했거나 보이차에 대한 불신이 깊은 상인은 보이차의 유통 자체를 부정하며 다른 종류의 흑차가 사람의 몸에는 더 좋은 차라고 내세우는 현상이 오늘날의 우리나라 차문화의 한 단면이다.

덕분에 한 때 차의 축에도 끼어들지 못한 복전차가 대 유행이다. 차꾼들은 이쪽이든 저쪽이든 취향대로 움직이면서 차를 즐기고 있다. 자신이 마시는 차가 진짜로 몸에 좋은 차라고 하면서. 이런 경우는 약간의 주관적 견해의 개입을 부정할 수 없다. 지방과 서울은 약간의 시간 차이는 있지만 유행과 함께 순환 거래가 이어지고 있다. 하지만 그러한 이야기의 중심에서 육안차는 논외의 차라고 할 수 있다.

육안차는 누구나 맛을 좋아하거나 즐길 수 있는 차가 아니었다. 특별히 이유를 논할 필요는 없지만 첫째로는 많이 알려지지 않았고, 둘째로는 좋은 차를 접할 기회가 잘 없었기 때문으로 생각할 수 있다.

육안차에 대한 가치 평가에 개인적인 주관이 개입 할 수 있는 기회도 없었고 또 비교해서 맛을 볼 수 있는 차가 아니었기 때문이다. 이에 더하여 주변에서 양질의 육안차를 쉽게 구할 수 없기 때문일 수도 있다. 그래서 몇몇 마니아층에서만 즐기는 차라고 하는데 크게 부정할 이유는 없는 것 같다.

필자도 최근 10년간 육안차로서는 명차라 할 수 있는 손의순 육안차를 여러 경로를 통해서 또는 꾼들이 모인 자리에서 마셨다. 하지만, 명성만큼이나 좋은 차라고 할 수 있는 수준의 차를 만나지 못한 것이 사실이다. 그런데 지난 1월 13일 부산에 있는 중국다예연구소 이영자 원장과 회원 5명이 함께 대구 쌍어각(대표 박정호)에 방문하여 대접 받은 차가 손의순 육안차였다. 그날의 육안차 맛은 필자가 이전에 마셨던 손의순 육안차에 대한 선입견을 일시에 지울 수 있는 계기가 되었다.

육안차로서 좋은 차가 무엇인가라고 할 때 한 마디로 답변을 할 수 없는 것이 차의 맛이지만, 흑차 가운데 관심을 받지 못해서 차의 중심에서 밀려나서는 안된다는 생각을 하게 된 계기가 되었다. 그렇게 맑고 깨끗한 맛이 세월의 기운과 함께 풍겨 나올 것이라고는 상상할 수 없었고, 가슴과 눈과 입으로 느끼고 보고 들으면서 마음까지 맑아지는 맛을 음미할 수 있었던 시간이었다. 필자에게는 손의순 육안차에 대한 이미지가 오랜 기간 청명한 마음으로 간직될 것 같다.

육안차 이전에 마신 대오룡차는 극품. 박정호 선생의 깊은 내공이 함께 어우러져 나온 맛으로, 차가 가진 진정성이 어떻게 표현되는가를 알게 하였다. 운남성(윈난성)에 들어가기 하루 전에 귀한 시간과 차를 내어 주신 것에 감사드린다.

부산 날씨로는 매우 추운날이다. 지난 12일 오후 4시경 중앙동 삼인행에 갔다. 손님과 주인 두 분이 차를 마시는데 옆의 전기난로에는 솔 잎을 깔고 고구마를 올려놓았다.

주인은 아침에 간식겸 다식으로 고구마를 삶아서 먹을 때 조금 따뜻하게 하려고 전기난로에 올리는데 솔잎을 깔고 보니까 멋도 있으며 약간의 솔 향도 나는 것 같다고 한다.

그런 이야기를 듣고 보니 그냥 고구마가 아니라 온기와 함께 솔 향이 입 맛을 좋게 하는 것 같아서 먹어보았다.

원래 고구마를 좋아하였기에 타박 고구마든 호박 고구마든 간에 무엇이든 맛있게 먹는 나로서는 솔 잎에 올려진 것 만으로도 좋았으며 다식으로 먹는 음식으로 한국 사람들에게는 잘 어울릴 것 같다.

약간은 시골스런 맛이라 하겠지만 오후 4시에 마시는 목책철관음의 맛을 한 결 더 맛나게 하는 것이다. 주변에 둘러보니 어제 대만에서 보내온 차라고 하는 동방미인과 목책철관음이 가득하다. 최근들어 부산 지역에서는 봄 차와는 또 다른 맛을 지니고 있다는 목책철관음 동차가 유행인 것 같다.

최근 오후에 차를 마실 때, 빵과 함께 먹는 것 보다는 고구마나 감자와 함께 먹는 차 맛이 훨씬 좋을 때가 많다. 특히 우리나라 녹차를 마실 때 감미로운 차 맛을 더 깊게 즐길 수 있다. 요즘 다식용으로 많이 사용하는 것 가운데 호박 고구마가 있는데 이것은 육질이 호박처럼 노란색을 띤다고 하여 붙여진 명칭이다.

고구마의 좋은 점은 감자에 비해 당질과 비타민 C가 많고 칼로리가 낮다고 한다. 비타민E(토코페롤)가 채소가운데 호박 다음으로 많이 들어있다고 하며, 감자에 비해 당질과 비타민 C가 많고 칼로리가 낮다고 한다. 요즘같이 추운 겨울 날씨에 건강식으로도 먹는 고구마 를 - 차와 함께 하는 것도 좋을 것 같다.

2009년에 한국 차문화계에서 출간된 책을 통틀어서 최고의 저작물이라고 평하고 싶은 책이다. 오카쿠라 텐신의 책은 100여 년이 지난 오늘날까지도 미국 온라인서점에서 꾸준히 판매되고 있으며, 한국에서는 과거에 김명배 선생님의 번역 작업이 있었지만 이번 역자 정천구에 의해서 차의 책이 한국에서 새롭게 조명될 것으로 보인다.

이 책을 보면서 또 하나의 즐거움을 얻을수 있는것은 이 책의 내용 자체가 '다도를 통해 일본의 전통문화를 가장 재미있고 볼 수 있으며, 역자의 명쾌한 주석 처리가 차 공부를 하는 사람들에게 차에 대한 지식을 얻는데 직간접으로 도움이 될 것이다.
오카쿠라 텐신(岡倉天心, 1862-1913)은 요코하마 태생으로, 동경대학 졸업. 메이지시대에 학자, 미술비평가로서 활동했던 대표적인 일본 지식인으로 동경미술학교 교장을 거쳐, 일본미술원을 창립하였으며 보스턴미술관 동양부장으로서 국제적으로 이름을 알렸다. 1906년 보스턴미술관 동양부장으로서 국제적 명성을 날리고 있던 오카쿠라 텐신의 동아시아의 문학, 사상 등을 비교연구하였다. 저서에 『동양의 이상』, 『일본의 각성』, 『일본미술사』 등이 있다.

 역자는 말미에 해제를 달아 책의 의의와 한계를 지적한다. 동양 문화의 가치를 서양에 전파한다는 책 본래의 목적은 달성했지만 텐신의 심미적이고 비역사적인 성향으로 인해 일본문명이 최고라는 국가주의의 경향을 보인다는 것. 또한 다도의 이상적인 면만을 강조하다 보면 지나친 형식주의로 치달을 수 있다는 우려를 표한다. 일본 다도 문화를 이해하게 하고 우리의 차 문화에 대해서도 되돌아보게 하는 책이다.
역자 : 정천구
1967년생. 부산대학교 국어국문학과를 졸업하고, 서울대학교 대학원에서 석사와 박사를 받았다. 『삼국유사』를 중심으로 불교문학, 동아시아의 문학 및 사상 등을 비교 연구하고 있으며, 현재 부산대학교 한문학과에서 강의하고 있다. 역서로 『베트남 선사들의 이야기』, 『모래와 돌: 샤세키슈』(일본중세불교설화집)가 있다.

해제 : 다도(茶道), 그 이상과 실상의 거리-정천구
원문 : THE BOOK OF TEA by KAKUZO OKAKURA

자사호 감상에서 실용적인 면을 볼 때 삼수 삼평이란 형식적인 것에 불가하다.

실용적인 면에서는 아무래도 사용하기 편한 다호를 말한다. 사용하기 편하려면 그 나름의 규칙이 있어야 한다. 흔히들 삼수(三水), 삼평(三平)이 좋아야 한다고 한다.

여기서 삼수란 출수․절수․금수를 말한다. 출수란 물이 유연하게 나와야 하며 절수란 물끊어짐이 좋아야 하고 금수란 다호 뚜껑부분의 공기구멍을 막았을 때 물이 한 방울도 새지 않아야 한다.

[사진, 시대빈 작]또한 다호 뚜껑부분을 살짝 좌우로 흔들었을 때 정확하게 맞는 것이 좋다. 삼평이란 다호의 뚜껑을 빼고 뒤집어서 바닥에 놓아서 물대의 윗부분과 몸통의 윗부분과 손잡이의 윗부분의 수평이 잘 맞는 것이 좋다. 하지만 실용적이라고 해서 꼭 삼수 삼평을 따질 필요는 없다.

자사호의 감상이라는 차원에서 볼 때의 조형성은 그러한 기본 요소를 극복하거나 초월한 작품들이 많이 있기 때문이다.

예를들면, 다호의 조형성에서 평평하고 넓어서 삼평(三平)이 잘 이루어질 것 같지만 전혀 그렇지 못한 형태를 가진 것도 있다. 원형 자사호에서 방고호(仿古壺), 편원호(扁圓壺), 합환호(合歡壺) 등의 경우는 삼평과는 무관하면서도 이런 조형성이 가지는 출수, 절수, 금수가 잘 되는 것은 실용적인 면에서 감상의 요소를 가지게 된다.

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이름 : 이현숙(李賢淑)
출생 : 1957년
현재 : 성신여자대학교 문화산업대학원 예절다도학 강사
         동국대학교 불교대학원 차문화콘텐츠학과 강사
학력 : 성신여자대학교 문화산업대학원 (예절다도학 전공)
성신여자대학교 대학원 식품영양학과 (차학 전공)

이학박사 
<논문>
석사학위논문: 조선시대 차 산지 연구
박사학위논문: 한국 녹차의 채엽 시기별 주요 성분 분석 및 항균 특성
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<학위논문초록> 
한국 녹차의 채엽 시기별 주요성분 분석 및 항균 특성 
이 현 숙
식품영양학과
성신여자대학교 대학원

                                                             논 문 개 요 

본 연구는 녹차의 생리적 유용성을 높여주는 주요 성분의 함량을 채엽 시기별로 분석하고, 이에 따른 항균 특성을 탐색하였다. 이는 차의 기능성을 결정하는 채엽 적기(適期)를 활용한 다양한 차(茶) 제품의 개발을 통해 차산업의 활성화에 체계적으로 이용할 수 있는 기초 자료를 확보하고자 수행되었다.

본 연구의 시료는 전남 구례 소재의 시범포에서 시기별로 채엽하여 덖음 녹차를 만들어 사용하였다. 채엽 시기는 제1시기(2009년 4월 17일), 제2시기(5월 6일), 제3시기(5월 28일), 제4시기(6월 22일), 제5시기(7월 23일)이다.

채엽 시기에 따른 녹차의 주요 성분은 HPLC를 이용하여 카테킨류, 총폴리페놀, 카페인, 총아미노산과 Vitamin C의 함량을 분석하였다. 또 채엽 시기별 녹차의 항균 특성을 살펴보기 위하여 녹차의 water 추출물과 methanol 추출물을 제조하였다. 여기에 9종의 미생물(Escherichia coli, Salmonella choleraesuis subsp. choleraesuis, Salmonella choleraesuis subsp. choleraesuis, Staphylococcus aureus subsp. aureus, Streptococcus sobrinus(ATCC 27351), Streptococcus sobrinus(ATCC 27607), Streptococcus mutans, Porphyromonas gingivalis, Prevotella intermedia)을 대상으로 생육 저해환을 이용하여 항균 특성을 검색하였다. methanol 추출물을 용매별로 분획하여 각 분획물별 항균 활성을 조사하고, 다시 HPLC로 분석하였다. 그리고 항균 활성 물질의 열과 pH에 대한 안정성을 생육 저해환 측정으로 살펴보았다. 이상의 방법으로 다음과 같은 결과를 얻었다.  

1. 채엽 시기별 녹차의 일반 성분 함량은 조단백질 19.8~30.0g%, 조지방 0.19~0.26g%, 탄수화물 61.41~68.11g%, 조회분 5.3~5.8g%, 수분 2.7~6.1g%로 나타났다. 각 채엽 시기별 녹차의 일반성분 함량의 비교를 통해서 채엽 시기에 따른 차이가 있음을 확인할 수 있었다.

2. 채엽 시기별 녹차의 주요 성분의 함량은 다음과 같이 나타났다. 먼저 총카테킨 함량은 제1시기 16.73, 제2시기 17.18, 제3시기 17.58 제4시기 17.83, 제5시기 18.96g%로 나타났다. 총카테킨 함량은 제5시기(7월 하순)에 18.96g%으로 가장 많았으며, EGCg, EGC, EC도 제5시기(7월 하순)에 가장 많았다. 총카테킨 함량은 채엽 시기가 늦어질수록 증가하는 경향을 보였다.

주요 카테킨의 조성은 채엽 시기에 관계없이 EGCg> ECg> EGC> EC의 순으로 함유되어 있었다. 카테킨 종류별로 살펴보았을 때, 채엽 시기가 늦어짐에 따라 증가하는 것은 GC, EGC, EC, EGCg이며, 감소하는 것은 C, GCg, ECg로 나타났다.

3. 채엽 시기에 따른 총폴리페놀 분석 결과는 22.71~26.46g% 까지 함유되어 있음을 볼 수 있다. 총폴리페놀 함량은 채엽 시기가 늦어지면서 유의적 차를 나타내며(p<0.01) 증가하였다.

4. 채엽 시기에 따른 카페인 함량 분석결과는 제1시기 2.73, 제2시기 2.48, 제3시기 2.41, 제4시기 2.16, 제5시기 2.15g%로 나타났다. 카페인 함량은 유의적(p<0.01)으로 시기가 늦어질수록 점차 감소하는 것으로 나타났다.

5. 채엽 시기에 따른 데아닌 함량은 제1시기 1.75, 제2시기 1.61, 제3시기 1.56, 제4시기 1.38, 제5시기 1.00g%로 나타났다. 데아닌 함량은 채엽 시기가 늦어짐에 따라 유의적 차를 나타내며(p<0.001) 지속적으로 감소하는 것으로 나타났다. 다시 말해 채엽 시기가 빠를수록 데아닌과 총아미노산 함량이 많았다.

6. 녹차의 채엽 시기에 따른 Vitamin C 함량은 제1시기 344.43, 제2시기 407.26, 제3시기 294.94, 제4시기 245.99, 제5시기 165.29mg%로 나타났다. Vitamin C 함량은 제2시기에 407.26mg%로 가장 많았으나, 제2시기 이후, 채엽 시기가 늦어지면서 유의적 차를 보이며(p<0.01) 감소하는 것으로 나타났다.  

7. 채엽 시기별 녹차 추출물 용매별 분획물의 수율은 Methanol 추출 분획물 이 33.70%, Chloroform 분획물이 12.02%, Ethylacetate 분획물이 1.15%, n-Hexane 분획물이 9.85%, Butanol 분획물이 5.65%, Water 분획물이 1.64%였다. 특히 Ethylacetate 분획물과 Water 분획물이 아주 낮은 수율을 보였다.

8. 채엽 시기별 항균성 검색에 사용된 총 9가지 균주에 대해 물과 methanol추출물에 대해 모두 항균 활성을 보였다. 채엽 시기별로 살펴본 항균 활성은 제3시기(5월 하순)가 water 추출물과 Methanol 추출물이 높은 항균 활성을 보이며, 유의적(p<0.05, p<0.01)으로 높게 나타났다.

9. Methanol 추출 분획물의 항균 활성 억제 효과를 살펴본 결과, Ethylacetate 분획물에서 생육저해환의 크기는 Escherichia coli 에서 12.67±0.23mm에서 Streptococcus sobrinus 13.73±0.33mm로 유의적(p<0.001)으로 나타났다. 그 다음으로 n-Hexane 분획물에 대해서도 항균 활성을 나타내었다. Staphylococcus aureus 가 8.19에서 Porphyromonas gingivalis 가 9.46까지 유의적(p<0.01 ~0.0001)으로 나타났다. Butanol 분획물에서는 Streptococcus mutans 가 7.79에서 Salmonella choleraesuis 가 8.76으로 유의적(p<0.01) 차로 약간의 항균 효과가 나타났다.

Chloroform 분획물과 Water 분획물에 있어서는 항균 효과가 나타나지 않았다. Methanol 추출 분획물의 항균 활성 억제 효과는 Ethylacetate 분획물의 생육저해환이 실험 균주 전부에 대해 강한 항균 효과를 나타냄을 확인하였다.

10. methanol 추출물의 각 분획물별 HPLC 분석 결과, Ethylacetate 분획물에서, EGCg 가 가장 많이 검출되었으며, ECG> EGC> EC의 순으로 검출되었다. Ethylacetate 분획물 속에 카테킨이 다량 존재함을 확인하였다.

이를 통해 차의 성분 중 항균 효과를 갖는 것이 카테킨 중 EGCg, ECG, EGC, EC 임을 다시 확인할 수 있었다.

11. 열에 대한 안정성은 실험 균주 모두에 대하여 안정한 것으로 나타났다. 생육저해환의 크기는 40℃에서 110℃까지는 온도가 높아짐에 따라 그 크기가 약간 더 크게 나타나 항균 활성이 증가함을 보였으며, 130℃로 높아지면서는 약간 감소하는 경향을 보였다.

12. pH에 대한 안정성은 pH 7에서 2로 낮아짐에 따라, 또 pH 9에서 pH 11로 높아짐에 따라 생육저해환의 크기가 유의적(p<0.01)으로 감소하는 경향을 보였다. 그러나 9종의 균들은 pH 2, 5, 7, 9, 11사이에서 약간의 차이는 보이며, pH에 있어서 대체로 안정한 것으로 나타났다.

13. 채엽 시기별로 카테킨 중 항균 효과가 높은 EGCg, ECG, EGC, EC 함량이 가장 많은 시기는 제5시기로 나타났다. 그러나 차를 물에 우려서 음용하는 것임에 물 추출물의 항균 활성이 가장 크게 나타난 시기가 제3시기(5월 하순)라는 결과를 비교분석했을 때, 녹차의 항균 활성을 나타내는 성분인 EGCg, ECG, EGC, EC 함량이 많은 제5시기가 아니라는 점에 주목하게 된다. 즉, 카테킨의 항균 활성이 함량의 많음만으로 결정되는 것이 아닌 것으로 사료된다.

이상의 결과, 채엽 시기에 따라 차잎의 주요 성분의 함량 차이가 있음과 항균 특성이 차(茶)의 카테킨임을 확인할 수 있었다.

제품의 생산시 채엽 시기의 적기(適期) 산출은 가장 기본적으로 확보되어야 할 기초자료로써 기능성 식품인 차 제품마다의 기능성에 맞추어 주요 성분의 함량이 적기인 시점에 채엽을 하여 생산해내는 시스템을 확보, 발전시켜 나아가야 할 것이다. 이는 경제적 효용성을 확보하는 방안으로 앞으로의 차산업 발전의 체계적이고 차별화될 수 있는 한 방안이 될 수 있을 것이다.

또한 경제 발전과 함께 외식 산업의 증대는 각종 질환의 감염 위험에 노출되어 있다. 국민 건강의 예방을 위해 천연 항균제인 차 음용의 생활화를 통해 각종 질환을 예방할 수 있을 것으로 사료된다. 따라서 본 연구를 통한 한국 녹차의 채엽 시기에 따른 주요 성분과 차의 항균 특성이 앞으로의 한국 차산업 문화 발전의 기초 자료로 활용되기를 기대해본다.

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ABSTRACT

Analysis of main ingredients and antibacterial characteristics for harvesting time of Korean green tea leaves

This research intends to analyze amount of major ingredients in green tea enhancing biological availability for harvesting time, and to find out antibacterial characteristics in green tea. In addition, this research is carried out to acquire basic data to be utilized more systematically in order to develop various tea products using suitable harvesting time and find how to utilize it. Sample for this research is acquired by harvesting tea leaves for each season at a tea field located in Gurei, Jeonnam and then making them mixed green tea. For major ingredients of green tea, their amount of catechin, total polyphenol, caffeine, total amino acid and vitamin C are measured using HPLC.

In order to verify antibacterial characteristics of green tea for each harvesting time, water extractions of green tea and methanol are produced. And antibacterial activation is verified using clear zone for 9 microorganisms (Escherichia coli, Salmonella choleraesuis subsp. choleraesuis, Salmonella choleraesuis subsp. choleraesuis, Staphylococcus aureus subsp. aureus, Streptococcus sobrinus(ATCC 27351), Streptococcus sobrinus(ATCC 27607), Streptococcus mutans, Porphyromonas gingivalis, Prevotella intermedia).

In addition, extractions from methanol are separated by each solvent and its antibacterial activation of each separation is examined and then analyzed using HPLC again. And stability of heat and pH for antibacterial activation substance which was proved to be a clear zone is measured. And finally the following results are acquired.  

1. The amount of general ingredient in green tea for each harvesting time shows crude protein of 19.8~30.0g%, crude fat of 0.19~0.26g%, carbohydrate of 61.41~68.11g%, crude lime of 5.3~5.8% and water of 2.7~6.1g%. And it is proved that there is difference depending on harvesting time by comparing the amount of general ingredients for each harvesting time.  

2. The amount of major ingredients in green tea is shown as following for each harvesting time. First of all, for total amount of catechin shows 16.73g% for the first harvesting time, 17.18g% for the second time, 17.58g% for the third time, 17.83g% for the fourth time and 18.96g% for the fifth time. The amount of total catechin showed the highest point with its 18.96g% at the fifth time (late July) and the amount of EGCg, EGC and EC also reached at its highest point (late July). The total amount of catechin shows that the later the harvesting time is getting, the higher its amount is getting.  

3. The total amount of polyphenol for each harvesting time has been proved to show 22.71~26.46g%. As the harvesting time is getting late, total amount of polyphenol has increased showing a meaningful difference (p<0.01).

4. The amount of caffeine for each harvesting time showed 2.73g% for the first harvesting time, 2.48g% for the second time, 2.41g% for the third time, 2.16g% for the fourth time and 2.15g% for the fifth time. The amount of caffeine showed that its amount decreased as harvesting time is getting late with meaningfulness of (p<0.01).  

5. The amount of theanine for each harvesting time showed 1.75g% for the first harvesting time, 1.61g% for the second time, 1.56g% for the third time, 1.38g% for the fourth time and 1.00g% for the fifth time, which means that the later its harvesting time is getting, the little its amount is continuously getting with meaningfulness of (p<0.001). And the earlier the harvesting time is the higher its theanine and total amino acid amount is getting.  

6. The amount of Vitamin C in green tea for each harvesting time shows 344.43 mg% for the first harvesting time, 407.26 mg% for the second time, 294.94 mg% for the third time, 245.99 mg% for the fourth time and 165.29 mg% for the fifth time. It reached at the highest point of 407.26mg% for the second harvesting time, and after the second harvesting time, it showed the decrease as the harvesting time is getting late with meaningfulness of (p<0.01).

7. A total of 9 strains used to search antibacterial characteristics for each harvesting time all showed antibacterial characteristics against water and methanol extractions. Antibacterial activation for each harvesting time showed high meaningful point against water and methanol extractions for its third harvesting time (p<0.05, p<0.01).

8. For effects of inhibiting antibacterial activation for methanol extractions, the size of clear zone for ethylacetate separation showed 12.67±0.23 for Escherichia coli and 13.73±0.33 for treptococcus sobrinus with its meaningful level of (p<0.001). And then separation of n-Hexane also showed antibacterial activation, its size was 8.19 for Staphylococcus aureus and 9.46 for Porphyromonas gingivalis with its meaningful level of (p<0.01 ~0.0001). Separation of butanol showed a slight antibacterial effect with its value of 7.79 for Streptococcus mutans and 8.76 for Salmonella choleraesuis with a meaningful level of (p<0.01). Effect for inhibiting antibacterial activation of methanol extraction is proved that clear zone of Ethylacetate separation shows a strong antibacterial effect.

9. As the result of HPLC analysis for each separation from methanol extractions, Ethylacetate separation showed a order of EGCg> ECG> EGC> EC. Through this analysis, antibacterial substances from ingredients of green tea are proved to be EGCg, ECG, EGC, EC again among Catechin.

10. Stability for heat and pH is proved to be stable for all experimental strains. Although antibacterial characteristic showed an increase as the temperature is rising from 40℃ to 110℃, it was a little decreased as the temperature has risen to 130℃. For the stability for pH, antibacterial characteristics has decreased as pH is lowered from 7 to 2 and gets higher from 9 to 11 while it shows a meaningful level of (p<0.01).

11. The highest portion of EGCg, ECG, EGC and EC which have the highest antibacterial effects among catechin for each harvesting time has appeared at the fifth time. As people take green tea as water-mixed and boiled liquid, and given that the highest antibacterial activation is the third time (late May), it is necessary note that time when the amount of EGCg, ECG, EGC and EC for antibacterial activation is not the fifth time. In other words, it is believed that antibacterial activation of catechin is not determined by its amount.

From all mentioned above, it is proved that there is difference in amount of major ingredients in green tea for each harvesting time. Based on this analysis, it is expected that tea industry is expected to be more advanced as long as manufacturers identify best time for harvesting tea meeting functionality of tea products and produce tea by acquiring effective system.

In addition, this research is expected to be used as good material to let people know various functions of tea preventing various diseases and expedite tea drinking in people's daily life enhancing people's health.

자사호의 매력은 양호(養壺)에 있다.

중국차를 즐기며 자사호를 사용하는 사람들은 자신이 소장한 호의 양호 상태를 객관적으로보게 된다.

어떻게 사용되고 관리되었나에 따라서 천박하거나 고졸한 미를 느끼게 되기 때문이다. 그것의 결과는 무엇보다 양질의 재료에서 자연풍화와 전수공으로 만들어진 기본이 탄탄한 것일때 기대할 수 있다.

일상에서 그것을 찾는 다는 것은 쉬운 일이 아니다. 그런데 어제 A라는 곳에 있는 자사호 소장품이 B의 가게로 100여 점이 이동되었다. 난 우연한 기회에 그 현장을 보았다 누군가의 소장품인 것 같았는데 다양한 니료로 만들어 진 것이며 요즘은 나오기 어려운 니료도 보였다.

[사진, 백인미인견호 손잡이]  본산녹니는 없지만 주니와 자니호가 대부분이며, 70%는 주니호다. 자사호 가운데는 조형성을 갖추면서 훗날 양호의 매력을 깊게 느낄 수 있는 것이 몇 개 보였으며, 먼저 가지는 자가 임자다. 그래서 세상에는 귀하다 귀하다 해도 어디선가 나오는 것이 있기 때문에 수집하는 맛이 있다고 한다.

눈 내리는 주말 그 집에서 자사호 정리를 끝내고, 70년 대에 만들었다고 하는 복전차 치고는 노차의 맛이 베어나오는 차를 마셨다. 국내에 많이 들여온 복전차는 호남차창에 만들어진 것이 많은데 이 차는 광서성 횡현(橫縣) 차창에서 만들어진 것이라 한다.

노주니호를 보면서 고삽미가 풍부한 보이차를 가득 넣고 마시고 싶은 마음, 무이암차를 가루까지 넣고 암골화향을 진하게 즐기고 싶은 마음을 뒤로하고 나왔다. 언젠가 이 호들 가운데 제 주인을 만나 양호의 멋을 당당하게 풍길 것을 기대하는 하루였다.